Entre los tradicionales mazapanes, polvorones, turrones y demás productos navideños, el panettone ha conseguido hacerse un hueco en los hogares españoles. Aunque es originario de Italia, su popularidad en los últimos años nos permite disfrutar cada vez de unas elaboraciones más cercanas a la receta tradicional. Porque aunque lo encontremos de forma más industrial en todos los supermercados, lo cierto es que hay pastelerías y obradores que ofrecen un producto de mucha más calidad.
El panettone o pan dulce fue creado por Toni, un pinche de cocina del duque de Milán Ludovico Sforza, al final del siglo XV. La receta original italiana se elaboraba durante una semana. Contenía harina de trigo, masa madre o levadura fresca, huevos, mantequilla y azúcar, además de pasas y/o frutas confitadas (naranja, cidra y limón). La masa madre es clave para conseguir una textura sedosa y debe fermentar durante cinco días, amasarla al sexto y añadir los ingredientes al séptimo. Algo imposible para la industria.
Su popularidad ha hecho que se le añada uvas, piñones, almendras, chocolate y algún ingrediente exótico más. Pero, como decimos, hay panettones que merecen mucho la pena y son muy parecidoss tradicionales. Se pueden adquirir en pastelerías y obradores especializados.
Mejor Panettone de Fruta y Mejor Panettone de Chocolate, de Vallflorida Xocolaters
Gerard y Lluís Costa, de la pastelería Vallflorida Xocolaters, situada en Barcelona, fueron los triunfadores de campeonato del Mejor Panettone Artesano de España 2023, organizado por la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona (EPGB). Es la primera vez que un obrador gana en las dos categorías:
El secreto que ellos mismos revelan en su web es "la masa madre" con la que consiguen "una textura esponjosa y un sabor incomparable". Se elaboran de manera artesanal y no tienen colorantes ni conservantes. Pesan 500 gramos y cuestan 29 euros. Envían a toda España al comprar a través de la tienda online de la pastelería.
Panadaríø, para muchos, el mejor panettone de Madrid
Este obrador artesano del barrio de La Guindalera es muy conocido por su pan de masa madre. Pero es que, además, tanto los panettones como los roscones de reyes están también en un nivel 'top'. En el catálogo hay cinco tipos de panettones: clásico, pera confitada, chocolate negro y naranja, doble chocolate y kumquat y. Los de 1 kilo cuestan entre 42 y 50 euros y se pueden adquirir en la web de la pastelería tanto para recoger como con envío a toda la península.
Para la elaboración, indican que "está fermentado exclusivamente con masa madre natural". Esto significa que "refrescamos nuestra pastamadre todos los días y la mantenemos en condiciones controladas de temperatura. El panettone se elabora con una masa intermedia que se deja fermentar toda la noche, es un producto con 2 fermentaciones de verdad: una primera masa que fermenta 12 horas con la que, una vez lista, se le añade y amasa otra vez con más ingredientes. Se forma y vuelve a fermentar otras 5-8 horas".
Raúl Asencio, edición limitada de manzana y chocolate vietnamita
Este repostero alicantino también ha ganado varios premios con su panettone clásico y es toda una institución de la Comunidad Valenciana. En 2023 ha elaborado una edición limitada a 1000 unidades de masa madre natural, con manzanas Perelló del Vall de Ebo y chocolate de origen Vietnam. Él mismo lo califica como “un producto único e irrepetible” debido al “dulzor propio y umami de la maduración de las manzanas y los matices acaramelados y a café del chocolate vietnamita”. Tiene un precio de 50 euros y lo envían de forma gratuita a toda España.
En el catálogo cuenta con ocho variedades de panettones artesanales, desde 29 euros: de crema de avellana, de chocolate blanco, toffee, bombón, milanés o de Ferrero Rocher, entre otros. Siempre de masa madre y larga fermentación.
El segundo mejor panettone de chocolate de 2023 es español
En octubre de 2023, el equipo español participó en el Panettone World Championship, celebrado en Italia y consiguió proclamarse Subcampeón Mundial de Panettone de Chocolate, así como tercer clasificado en la categoría de Panettone Clásico. Además, ganaron el premio a mejor trabajo en equipo, mejor mesa y mejor dossier de presentación.
Cada uno de los miembros del equipo pertenecían a pastelerías diferentes y son un acierto seguro. Están considerados entre los mejores creadores de panettones del país y son Rafael Aguilera, de la pastelería Cal Jan (Torredembarra); Ton Cortes, de Cloudstreet Bakery (Barcelona); y José Manuel Marcos Candela, de Crujiente (Redován). El equipo estaba liderado por José Romero, cocinero y profesor en la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona (EPGB)
