"Secuencias", la esencia de la cocina para la felicidad de Ramón Freixa

Pilar Salas.

Madrid, 25 feb.- Ramón Freixa no ofrece platos sino "secuencias" en el restaurante que lleva su nombre en Madrid, con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol. Platitos satélites que acompañan al titular del servicio y que el chef diseña para que el comensal viva "una experiencia gastronómica de felicidad".

Es el sello personal y único de un cocinero que este año cumple 20 años de profesión "en plena forma", asegura a Efe. Lo celebra transmitiendo su particular concepto culinario de polos opuestos, de producto, técnica y sentimiento; de memoria, tradición y evolución; de influencias artísticas y de dominio de la escenografía en "Secuencias" (Everest), presentado hoy en su restaurante madrileño.

Un libro para descubrir no sólo al autor de una cocina de "alto nivel técnico y conceptual, con chispa y sin complejos", como la define en el prólogo otro maestro catalán, Joan Roca (El Celler de Can Roca), sino también a quien creció entre el olor a pan recién hecho de su abuelo y los platos de su padre en El Racó d'en Freixa, cultivando su paladar en tres estrellas franceses desde los 7 años.

Nacido en 1971 en Castellfollit de Riubregós (Barcelona) bajo el signo de Virgo -que le ha otorgado, asegura, una personalidad de "polos opuestos, de locura y cordura, de orden y desorden, y de complejidad y sencillez" que aplica en su cocina- quiso ser cantante pero por aptitudes se decantó por los fogones.

Puede que perdiera un colega Madonna -uno de sus ídolos musicales, aunque se define como "ecléctico" y disfruta de la buena música sea ópera, jazz o rock&roll- pero la gastronomía ganó un artista. Porque Freixa cree firmemente que la cocina es arte y en la suya confluyen la moda, el cine, la literatura y la música.

En ellos se inspira, desde "El festival de Babette" a la etapa inicial de Woody Allen pasando por la prosa espontánea de Jack Kerouac. Y en sus viajes, tanto los que le convirtieron en un "foodie" en la infancia como los que hizo en su formación culinaria profesional por Francia y Bélgica y todos los que le siguieron después.

"Asia me fascina aunque mi cocina no tenga casi ninguna influencia asiática. Me encanta la cocina japonesa por su limpieza y su pureza y soy un apasionado de las vajillas y allí las compro", revela.

Porque Freixa es, además de un cocinero excelso, un gran director de escenografía. "Existe en mi idea de la gastronomía una parte eminentemente teatral, de atrezo, imprescindible para que la experiencia gastronómica sea espectacular: decoración, interactuación con el cliente, vajilla, copas, cubertería, manteles y luces".

Elementos indispensables para crear un universo en su restaurante que trasmite al comensal una idea: "Hay que comer para disfrutar de la vida, no sólo para vivir". Por ello crea "secuencias" con "muchos elementos para la sorpresa" y un hilo argumental que hilvana los entre tres y cinco platos que las componen, ya sea la estacionalidad, el producto o la lucha de contrarios.

Un entrante como "El Cantábrico de Galicia a Euskadi" se multiplica en pequeñas creaciones de setas en papillote, guiso de verdinas con almejas y cremoso de verdinas con navajas, servidas de forma independiente pero como un conjunto indisoluble.

Lo que otros consideran un plato se transforma en un "micromenú" bajo su creatividad, como el "tuber melanosporum", compuesto por un bocado de trufa sorpresa con gelé de moscatel, otro de ravioli de trufa con consomé cuajado ante el comensal, uno más de aguacate a la parrilla trufado y una tosta de pan completo.

Declinaciones de un producto, de una estación, de un color, como Freixa define sus secuencias, recogidas en esta cuidada edición con los dibujos del proceso creativo del plato, fotografías del resultado y sus recetas.

"Como el resto de las artes, la cocina es creadora de tendencia. Es arte y tiene que comunicar, provocar y emocionar, para bien o para mal. No puede dejarte indiferente", sostiene. Ningún comensal queda indolente ante este desfile de platillos ante su mesa.

Saboreando las últimas páginas de su libro "Secuencias", el lector se pregunta dónde quedaron los postres en la obra de un hombre goloso y de un cocinero cuyo restaurante recibió el premio a la Mejor Oferta de Postres en 2003. En la última hoja está la respuesta: "Sweet moment coming soong", en forma de otra obra que ya está en el horno.