En su carta de la temporada 2010-2011, el restaurante apagó
definitivamente sus fogones en junio de 2011, Ferrán Adriá ofrecía a los
comensales de El Bulli un ‘Tartar de tomate con caramelo de miel’. En
temporadas anteriores, en la carta del considerado por entonces mejor
restaurante del mundo, con tres estrellas Michelín desde 1997, había otro
plato denominado ‘Tartar de tomate con cristales de hielo’. El tomate, que era la base de esta creación del genio español de la cocina contemporánea no era un tomate cualquiera.
Era un tomate Raf -Resistente al Fusarium (un hongo)-, que se produce
desde hace menos de 20 años en la zona almeriense de La Cañada-Níjar,
junto al cabo de Gata (“las condiciones de la tierra y las aguas salinas que
se dan en la zona limítrofe con el Parque Natural Cabo de Gata, junto a la
climatología suave que se da en invierno, hacen que solo en esa zona el
tomate Raf alcance ese sabor dulce tan característico”) y que vende por
internet y redes sociales una micropyme, ‘Soloraf’ (www.soloraf.es),
creada en 2008 por un madrileño, Juan Pablo Seijo, experto en marketing y comunicación digital, que hace diez años se mudó desde la capital al
sureste de España.
Una empresa que es hoy puesta por muchos expertos como ejemplo de éxito de una pequeña empresa en la utilización de las redes sociales e internet para ser rentable. “No nos haremos ricos ni mi socio”, Leopoldo Sánchez Mariscales, “ni yo”, cuenta Seijo, “pero mantenemos dos sueldos, incluso en la época de junio a octubre donde no vendemos tomates porque no es temporada seguimos cobrando nuestro salario, la empresa está sana económicamente y se puede decir que gana
dinero”.
Juan Pablo y Leopoldo vieron en 2008 que había “nicho de mercado”
para vender tomate Raf por internet. Se pusieron mano a la obra, y tras un gran trabajo previo para posicionarse en los ‘social media’ abrieron la
empresa, “y ya el primer día tuvimos ocho pedidos”. Hoy, diez años
después, aquellos ocho pedidos se han convertido en más de 15.000 cajas
de tres, cinco u ocho kilos y más de 2.000 clientes en seis países.
Volviendo a la historia de ‘Soloraf’ y Ferrán Adriá, cuenta Juan Pablo que
“nos sorprendía que desde El Bulli nos pedían tomates Raf maduros cuando es una variedad que se come cuando aún está un poco verde, pero nos explicaron que era porque hacían con los tomates una especie de ‘steak tartar’ de tomate”. Ahora, ‘Soloraf’ vende a través de la red 15 toneladas de tomate Raf por temporada a países como España (excepto las islas), Portugal, Francia, Bélgica, Holanda y Alemania, a un precio fijo de 33 euros la caja de tres kilos (aunque para los envíos con destino fuera de la península hay que añadir unos gastos de envío de 23,86 euros), que sirven en 24 horas, desde la misma lonja almeriense.
Literalmente es así, sin intermediario alguno y sin pasar por cámaras frigoríficas, “no transcurren más de 36 horas desde que nuestros Raf se arrancan de la mata” hasta que el consumidor lo tiene en su casa. Quince toneladas de tomates que, tomando como referencia el precio al que los pone en el mercado ‘Soloraf’ y haciendo una simple multiplicación, hablan de unos ingresos por temporada, en el entorno de los 160.000 euros.
Eso sí, los pedidos únicamente se reciben en ‘Soloraf’ los martes y jueves y se sirven los miércoles y los viernes. ¿Por qué un margen de compra tan restringido y delimitado? Algo aparentemente antieconómico, pero que tiene la lógica, la lógica del campo… Y del mar, porque “esto es lo mismo que con el pescado, ya que nadie va a comprar pescado los lunes”. El mejor producto “está en subasta los martes y los jueves. Los agricultores no trabajan el domingo por lo que el tomate del lunes tiene ya dos días de recogida. Debido a esto, el martes se lleva el producto más fresco y que tiene más calidad lo que, a su vez, provoca que el miércoles ésta baje y vuelva a subir el jueves”.
‘Soloraf’ elimina intermediarios y por eso puede vender a ese precio un
producto exclusivo (apenas hay 1.000 hectáreas plantadas en Almería
dedicadas al cultivo del Raf auténtico), que en las fruterías y tiendas
gourmets puede alcanzar hasta los 15 euros el kilo. “Si ves en una gran
superficie o en una frutería que te venden tomate Raf a 4,5 o 6 euros, o a
menos, desconfía porque el auténtico, ya en lonja, puede costar entre 4 o
4,5 euros, por lo que los ‘chollos’ lo que son es ‘timos’”, dice Juan Pablo
Seijo, aunque no fraude o delito al consumidor, porque el Raf, el ‘pata
negra’ de los tomates, no está registrado como tal marca o denominación de origen calificada o protegida.
“Pero con las técnicas actuales de cultivo es muy fácil imitar su aspecto en unos cultivos que son además más rentables para el agricultor porque el Raf apenas da alrededor de 5 kilos por mata frente a los 20 o más de sus imitaciones u otro tipo de variedades”. Además “está el sabor”, sentencia Seijo, “porque las imitaciones no alcanzan ni de lejos el dulzor, la carnosidad y la textura crujiente” del jabugo de los tomates.
La empresa no tiene oficina, ni una nave de envasado, ni almacenes, ni trabajadores fijos, ni transportistas propios, ni una sede social, ni hace facturas de papel. Su oficina son los teléfonos y los ordenadores de sus dos propietarios y sus locales son “la página web, Facebook, Twitter, Whattsapp, Instagram, Pinterest…”. Incluso empaquetan y envían los pedidos desde la propia lonja con trabajadores que contratan allí mismo. “Nuestro archivo es una carpeta de google drive. No guardamos nada en el ordenador, todo en la nube, porque es más fácil que se te rompa el ordenador que el disco duro de google”, aseguran. Un producto, en fin, el de una empresa virtual, destinado a la gastronomía, “de toda la vida”.
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