Los paisajes del Norte de España contraponen el oleaje de espuma blanca y agua azul del Cantábrico con los paisajes verdes, de pastos relucientes y bosques de pinos y eucaliptos. Unas postales de campos bendecidos por la lluvia que riega y empapa la tierra cada invierno para hacer más intensos y coloridos los veranos. Los paisajes de San Vicente de la Barquera y más concretamente el que se disfruta desde la sala de Annua es uno de los más impresionantes que se pueden contemplar sentado a una mesa. Una fotografía que recoge la dársena del puerto que para los embates del Cantábrico la desembocadura de la ría y el Parque de Oyambre.
Cantabria ha sido siempre la hermana pobre gastronómicamente hablando, por haberse tenido que comparar con sus vecinos: Asturianos y vascos; que han sido siempre punta de lanza de la cocina en nuestro país, tanto en su vertiente tradicional como en la de vanguardia. Sin embargo, y desde que El Molino se estrenara en el universo de estrellas Michelin hace ya más de cuarenta años, la gastronomía de la zona ha ido ascendiendo peldaños, primero con restaurantes como El Serbal en Santander y después, otros muchos, tras la estela que han marcado Jesús Sánchez desde El Cenador de Amos en Villaverde, y Oscar Calleja desde Annua.
En una antigua instalación que funcionaba como criadero de las famosas ostras de San Vicente de la Barquera, Óscar Calleja, ha logrado asentar un restaurante que asombra desde que uno se adentra en la sala y se reafirma con el nivel sorprendente de una cocina de muchísimo nivel. Su dilatada formación con algunos de los grandes Arzak, Adriá, Larrumbe y la experiencia acumulada en el innovador Nobu londinense; le han dado los fundamentos para elaborar alta cocina, la técnica para exprimir las posibilidades de cada receta, la intuición para combinar ingredientes equilibradamente y el conocimiento para incorporar sabores exóticos con los propios de la cocina cántabra.
Óscar en la línea de los grandes restaurantes y de las casas de cocina tradicionales prescinde de carta para ofrecer dos menús degustación. En una sala diáfana, luminosa, asomada al Cantábrico, sentado en sus confortables de piel, mesas vestidas con tonos que imitan el color característico del cielo en estas latitudes, mientras que cuadros de gran tamaño y colores intensos y llamativos le dan un aire más alegre a la sala, El menú Experiencias, el más largo, compuesto de una veintena de platos en los que Calleja nos sumerge de lleno en los sabores locales pero que también nos regala con algunos toques asiáticos y evidentes influencias mejicanas que Oscar siempre lleva consigo.
Más de dos horas de deleite incontenido, que comienza con un bloque de aperitivos sorprendentes, y divertidos que sirven para introducirnos en uno de sus platos más intensos. El caldo montañés donde muestra toda la intensidad de la cocina popular santanderina. Un espeto de ‘doraducas’ ahumadas en madera de barrica de whisky Jack’s Daniel’s. Un bocado magnífico. Una rica tortillita de camarón y un blini de caviar y vaca tudanca, cuya combinación de mar y montaña sorprende con agrado. Niguiri de langostino con mucha chispa en la boca. El centollo en nogada, que trae recuerdos de la cocina mejicana tan identificada con Óscar, en un bocado fabuloso de centollo en un pimiento de Padrón.
La célebre ostra de la ría de San Vicente y que es parte de la esencia de este restaurante, un bocado que ha acompañado a este restaurante desde que tenemos memoria de él. Óscar la sirve fresca, pero potente en una salsa mejicana. El coco con carabinero de inspiración thai resulta muy bueno pero un tanto alejado de los sabores que esperas probar en una ubicación así. Sigue el capítulo de mariscos con un avalón gallego ahumado notable. El bogavante en un aliño diferente, al ajillo y mayonesa templada. Un taco de hoja santa descomunal: frijoles, cresta de gallo y chipotle. Un rollo vietnamita de cochinillo con salsa hoisin y puerro frito es el colofón de una experiencia de altos vuelos que planean sobre la esencia cántabra y toques de fusión, en vanguardia.
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