Del Asador Donostiarra a El Capricho: "Las vacas no tienen la culpa de todo"

La trifulca por el consumo de carne se ha incendiado. Cuando apenas habían pasado 24 horas desde que el ministro de Consumo, Alberto Garzón, animara a los ciudadanos a moderar su consumo de carne, un nuevo factor revolvió aún más 'el lodazal' llevándole la contraria: el presidente del Gobierno, Pedro Sánchez le respondió con una sonrisa lo siguiente al ser preguntado por la cuestión: "A mí, donde me pongan un chuletón al punto... eso es imbatible". El debate se ha dividido, por un lado ONGs ambientales como Greenpeace han tildado a Sánchez de "irresponsable" por su declaración por reducir el problema de la "emergencia climática" y, por otro, el sector cárnico, la oposición y el mismo Gobierno representado en el ministro de Agricultura, Luis Planas, han arremetido contra Garzón por ser "injusto" y "absurdo". El único partido favorable es Unidas Podemos, que ha aplaudido que Consumo haya "abierto" el debate de la carne. 

El principal sector señalado en el debate es el 'gigante' cárnico, una industria que no ha dudado en igualar el pulso a Garzón y defender que son esenciales en la empleabilidad y en la dieta española. De hecho, en datos, la carne fue la categoría que más proporción del presupuesto acaparó en los hogares, con el 20,37% de lo destinado a alimentación y bebidas, lo que equivale a un gasto de 349,54 euros por persona al año. Y su valor en a cesta de la compra creció el 12,9%, con un precio medio de 7,01 euros por kilogramo. A nivel 'macro' la venta de carne también sigue en ascenso. En 2020, los hogares españoles incrementaron el consumo de carne en un 10,5% anual, hasta sumar 2.305,25 millones de kilos, de acuerdo al informe anual de consumo alimentario del MAPA. 

La solidez del producto cárnico en la dieta española es la principal 'baza' con la que juegan los distintos comercios de carne como restaurantes o asadores de calidad, así como los grandes proveedores que llevan décadas manipulando carne y gestionando su distribución a través de la posesión de diferentes mataderos y granjas. Es el caso de Grupos Norteños, situado en MercaMadrid y con más 15 empresas entre mataderos y salas de despiece donde procesa unas 2.000 toneladas de producto terminado al día. Confiesan, que ante la polémica, no les va a afectar "en absoluto" al ser "absurdo" lo declarado por Garzón. "Carece de sentido, no sé que le pasará a este señor pero le falta argumentario. Vamos a seguir administrando carne porque, además, se demanda más. De hecho, después de la pandemia las ventas se han disparado y cada vez vendemos mejor. Y productos de mayor calidad", explican desde el grupo proveedor. 

Otros locales con años de experiencia en carne a la brasa, como el Asador Rocacho, situado al norte de Madrid, o Asador Bulnes, en Las Rozas, tachan de "tonterías" las declaraciones de Consumo y explican que es "una opinión para analizar y no para soltarla tan alegremente" como ha hecho Garzón. A estas dos se suma la opinión del emblemático Asador Donostiarra, que ha declarado a La Información que el Gobierno debería ocuparse de otros asuntos al estar "en medio de una crisis por la pandemia" y defiende que es una estrategia para "tapar otros asuntos". Expresan, además, su sorpresa al ataque a las vacas al ser "absurdo" puesto que "los coches y las plantas nucleares también contaminan". A estas críticas también se suma el Grupo Norteños al hablar de transición ecológica y regulación: "La carne ya está totalmente regulada, donde habría que 'meter mano' ecológica es a otros sectores que no son carne". 

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En las declaraciones de Garzón, recogidas en un video que publicó en su perfil de Twitter criticaba el sacrificio anual de 70 millones de animales, una producción industrial desmesurada, una contaminación "por la flatulencias de las vacas y las heces de los cerdos y sus piensos" que supera a la de los coches y un alimento semanal excesivo de la carne. De hecho, el ministro hacían una recomendación en la cantidad de carne que comer al expresar que la media española está por encima de lo recomendable: debería ser de entre 200 y 500 gramos por persona en lugar de un kilo semanal.  En sus últimas declaraciones, y en su defensa, Garzón ha criticado a sus opositores diciendo que se banaliza un debate importante y que la ganadería extensiva y sostenible es parte de la solución, pero que está siendo destruida por la intensiva. 

En este último punto, el restaurante El Capricho en León, ampliamente reconocido por las exquisitas carnes de vaca y buey, está parcialmente de acuerdo con el ministro. Cuidan meticulosamente todo el proceso hasta que la pieza llega al plato. Sus animales pastan en un espacio abierto, lo que se conoce como ganadería extensiva, y la alimentación es "muy natural". Incluso el momento del sacrificio es casi litúrgico: "El animal se lleva un día antes para que esté tranquilo", explica su gerente, José Gordón. En su opinión, es un poco arriesgado que alguien diga la cantidad de gramos de carne que se debe consumir puesto que "200 gramos son muy justos, todo depende del tamaño de la persona". A pesar de ir en contra del sistema industrial donde se hacina a los animales, algo que Garzón también critica, defiende al sector diciendo que no hay que "echarle todas las culpas a las vacas de los males del mundo, cuando hay países que no respetan los protocolos de emisión de CO2". Y, apunta: "La naturaleza no cambiará. Somos carnívoros y un producto de mucha calidad no sienta mal a nadie".