Amelia, la consagración de un gran restaurante en San Sebastián

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A priori no parece que en la que pasa por ser la Meca de nuestra gastronomía, San Sebastián, sea el lugar para un foráneo, argentino para más señas, para abrir un restaurante, asentarse y triunfar. Pero es exactamente lo que hizo Paulo Airaudo hace aproximadamente un año. Un poco escondido entre el río y a espaldas de la Catedral del Buen Pastor, Paulo abrió un pequeño restaurante, Amelia, enfundado en maderas, blancos, negros y grises, que por sí solo dan cache al local. Menos es más. Del resto se encarga la luz que entra por los ventanales. Un local de dimensiones contenidas pero que destila encanto para presentar la cocina de Airaudo.

Paulo es un cocinero muy joven aún, debe rondar los treinta y pocos y sin embargo ya acumula un curriculum que puede exhibir con orgullo ante cualquiera. Formado en Méjico y Perú, dos de los grandes destinos gastronómicos mundiales, trabajó en Arzak y en Fat Duck en Londres (ambos tres estrellas Michelin). Abrió una moderna Trattoria en Ginebra y recibió su propia y merecida estrella en tan solo cuatro meses. Desde allí se trasladó hasta San Sebastián para fundar su proyecto más personal. Una realidad a la que ha bautizado con el nombre de su hija Amelia y donde el chef aporta su particular adn y concepción de la cocina.

Una cocina muy actual, que no sabríamos encasillar en una definición cerrada. Es una cocina sencilla y equilibrada donde muy pocos elementos conforman un plato y en los que cada ingrediente tiene su porqué. Una cocina en la que se mezclan pinceladas muy sutiles de las cocinas italianas de las que por herencia familiar son inherentes en su ADN. Paulo es un chef eminentemente técnico, pero que no abusa de ella, sino que la utiliza para lograr hacer platos redondos con muy pocos ingredientes. Una señal de que Airaudo tiene las cosas muy claras.

Como en todos los buenos restaurantes, el cuidado de los detalles prima sobre cualquier otra consideración. El pan, se trata con tanto respeto que se presenta como otro plato más, con AOVE, mantequilla asturiana y una pequeña porción de paté de hígado de pollo. En Amelia no existe la carta. La propuesta se sintetiza en dos menús degustación con diferentes pasos. Un menú corto a 100€ y otro más extenso a 130€, que se puede acompañar del maridaje propuesto por el restaurante o probar por copas prácticamente la totalidad de la bodega en la que predominan los vinos orgánicos de distintas procedencias, muy interesante.

Se recibe en una cocina de azulejos ‘vintage’ de figuras geométricas y aceros impecables, donde se prueban los orígenes de Paulo, a saber:Chorizo criollo y asado argentino con chimichurri. Después, en la sala, unos deliciosos puerros asados. Una cigala elaborada en su propio jugo, plena de gusto y carne tersa y tierna. Unos guisantes de lágrima y puerro, delicados, impecables. Un risotto de perejil y caracoles sencillo pero radical en el sabor. Un salmonete, con un punto de cocción tan ligero que se presenta absolutamente jugoso. Y unas mollejas al ajo negro, muy sabrosas.