Castru El Gaiteru, una extraordinaria parrila que sabe a caza

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En Asturias se concentran tal cantidad de establecimientos y con una cocina de un nivel tan alto que se podría editar toda una enciclopedia para glosar las excelencias de cada chef, sus recetas y sus técnicas. No son sólo las villas más marineras y con mayor afluencia de visitantes, sino que sitios insospechados, en pequeños Concejos como en Prendes, encontramos la excelencia de Casa Gerardo (1 estrella); en pueblos que se hallan a medio camino, en medio de ninguna parte, en Arriondas, topamos con la creatividad de Casa Marcial (2 estrellas), y la intensidad de El Corral del Indianu (1 estrella); de donde salió nuestro protagonista de hoy, Pedro Noriega para montar su Castru El Gaiteru.

Por Daniel Camiroaga

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Más allá de las estrellas, en Asturias existen algunas grandes parrillas que son capaces de transformar por la acción primitiva del fuego la excelente materia prima en platos sobresalientes. Gueyu Mar, en Llanes, es el ejemplo más destacado de esta técnica de elaboración que, puede parecer sencilla y simple, pero que cuando se domina es virtuosa si el producto es sublime, el mejor posible. Entonces el fuego y las brasas, dan unos matices al producto que ninguna otra técnica es capaz de aportar. Tras salir de El Corral del Indianu, Pedro Noriega apostó por abrir su propio local, modesto en apariencia pero rico en su propuesta nuclear, la cocina, la parrilla.

En Castru El Gaiteru, la propuesta es sencilla, la decoración y la puesta en escena es modesta, y los protagonistas de la cocina son sólo tres: los pescados, las carnes y las brasas. Una trilogía que sin embargo, dan una dimensión mucho mayor de la que cabría esperar antes de sentarse en la mesa. Sus platos se impregnan de aromas a madera y de matices ahumados que dan solidez a unas carnes que adquiere del mejor proveedor posible, el donostiarra Txogitxu. Es carne de vaca vieja y gorda, con un porcentaje de grasa extraordinario, de animales alimentados desde siempre de forma natural y ecológica. Mientras, los pescados, preferiblemente azules, por su aportación de grasa y sabor, los adquiere en las lonjas de Llanes y Ribadesella.

Pero ahora en esta temporada del año en la que el bosque toma todo su protagonismo en la cocina, es tiempo de castañas, de setas y caza; así como de frutas: manzanas, peras y membrillos. Es tiempo de platos de caza, de pelo y pluma: de jabalí, ciervo y corzos; y de perdices, de patos y faisanes; que Pedro transforma en platos tan originales y sabrosos como un tartar de lomo de ciervo con mostaza helada, intenso y fresco o, la Arcea (becada) a la brasa con calabaza y frutos rojos, y el pato azulón asado al kamado (tradicional horno de leña japonés) con crema montada de patata.