Cheese Bar, una tradición que llega España

En principio era una tienda especializada en quesos en la Calle Argensola de Madrid donde se podían y se pueden encontrar más de trescientos tipos de quesos. Luego, hace dos años, Poncelet abrió sus propias cuevas de maduración donde los quesos se afinan para alcanzar su grado de maduración óptimo antes de ponerse a la venta. El siguiente paso tenía que ser algo en la misma línea, pero más espectacular y en efecto lo es.

El Cheese Bar de Poncelet, que abrió sus puertas hace algo más que una semana en Madrid, es un espacio de 700 metros cuadrados religiosamente dedicados al queso. Casi ciento cincuenta referencias de quesos procedentes de toda España y de países europeos con una fuerte tradición quesera como Francia, Alemania, Holanda, Irlanda, Portugal, Reino Unido, Suiza, Bélgica e Italia.

Acercar el queso a la gente

El resto son infinitas variaciones sobre el tema. Así en la carta de barra pueden encontrarse tostas de burrata– queso mozzarella con corazón de nata originario del sur de Italia – con rúcula y tomate o una minicoca de escalivada, queso fresco de cabra del País Vasco y anchoas, pero no faltan grandes clásicos de la cocina a base de queso como lafondue– en las versiones clásica, española y azul – la raclette y la tarta de queso. Todo acompañado por unas cincuenta referencias de vinos, sobre todo blancos.

"La idea de montar un cheese bar se nos ocurrió hace más de cinco años, cuando ya teníamos montada la tienda y nace de la intención de seguir la trayectoria y el impulso de querer acercar más el producto al cliente final" afirma Jesús Pombo Lanza, creador de la tienda de Poncelet. "Luego nos especializamos más con nuestras cuevas de maduración, donde afinamos los quesos, se nos ocurrió esta idea, fuimos viendo cosas y la mente se puso en marcha".

"Ahora intentamos seguir lo que empezamos con la tienda: incorporar y dar categoría a este producto, que no suele tener el glamour y la importancia que tienen el vino, el aceite o el jamón".

Variaciones sobre el queso

El Cheese Bar se divide en varios espacios. La planta superior alberga una pequeña biblioteca especializada en quesos y gastronomía mientras en la planta baja caben dos barras, varias mesas, una mesa comunal y una cava de quesos en forma de diamante donde el cliente puede mirar y escoger el queso que más le apetezca. En caso de indecisión, muy probable, existe la posibilidad de pedir una tabla de quesos variados – generalmente servidos con fruta fresca y seca, salsas y conservas – por un precio fijo de 7 euros.

Según Sergio Martínez Corro, uno de los miembros del equipo especializado del Cheese Bar de Poncelet, los quesos destinados a tener más éxito entre el público quesero en busca de nuevos sabores son el Tartufette, un queso belga afinado con trufa blanca y dos quesos españoles: el Majorero de Fuerteventura y el Terros, un queso de pasta cocida catalán.

Según cuenta Jesús Pombo próximamente, el Cheese Bar acogerá también cursos de cata y charlas a las que acudirán queseros, afinadores extranjeros y gastrónomos. El tema, no hace falta decirlo, será el queso y sus infinitas variaciones.