El Lobo, un restaurante con una oferta diferente, moderna y fresca en Donosti

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Todo el mundo llega a Donosti con el ánimo y las ganas de ponerse delante de ese altar que son las barras de Lo Viejo, para adorar, admirar y por supuesto probar los pintxos que han dado merecida fama a la ciudad. Primero fueron los bares de la Plaza de la Constitución y los de la calle más antigua de la ciudad, 31 de Agosto, donde se ofrecían pinchos tradicionales sobre la barra. Después, bares como Borda Beri y La Cuchara de San Telmo, eliminaron los pinchos fríos de la barra, para hacer sólo pinchos de cocina. Más tarde, otros como Zeruko introdujeron cocina de cierta vanguardia. Faltaba Lobo, una propuesta más moderna y actual.

Por lo general, y no conocemos ninguna excepción (Zeruko abrió en Barcelona), cuando un local tenía éxito en “Lo Viejo”, no reproducía su propuesta en otro local, se limitaban a su espacio natural. Del mismo modo, ningún bar hacía mucho por renovar el tipo de pinchos que les había dado fama. Si hacían buena tortilla, se especializaban en ello; si eran los champiñones, se esmeraban por hacerlos cada vez mejor; el que hacía unos fritos de infarto, mantenía esa línea. Lobo es una disrupción en los pinchos de siempre; es más una propuesta de cocina fresca, moderna y actual que se puede encontrar en Madrid o Barcelona.

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Un local de ambiente moderno, que preside siempre un gran mural de un lobo de mirada penetrante, fiera y controlada. Lobo es un tipo de propuesta que probablemente está más enfocado para el público que viene de fuera que para los parroquianos. Pero ese aire fresco es la base de su éxito, la razón que ha llevado a este grupo de amigos a abrir ya tres locales en Donosti situados estratégicamente: Centro, Gros y Antiguo. Todos ellos son reproducción fiel del anterior. La misma carta y la misma decoración y estilo; sólo cambian los encargados de barra y cocina, para que todo sea igual.

Una buena selección de vinos, los mejores vermuts y una muy buena cerveza de bodega de Estrella Galicia. La carta a base de platos sencillos, pero ricos; fáciles y resultones, bien presentados estéticamente y que podrían firmar cualquier establecimiento de moda en Madrid o Barcelona. Lobo ha venido a rejuvenecer la propuesta de cocina de San Sebastián, lo que no quiere decir mejorar, pero al menos sí, darle un aire más actual y parecido a lo que puede encontrar en cualquier gran ciudad europea. Tartares, hamburguesas, pulpos y arroces, ensaladas y bocatas. Una carta ecléctica con platos muy correctos.

Aunque lo típico en esta ciudad sea la txuleta, la hamburguesa de Lobo es más que notable. Si las patatas se han tomado siempre en tortilla, aquí las preparan en formato individual y al momento, se ofrecen raciones de ali oli y bravas. Si tradicionalmente en el norte el bonito en cualquiera de sus versiones (tomate, encebollado...) era el pescado del verano por excelencia, en Lobo se pone el acento sobre el atún en tataki. Mientras, el pulpo a la gallega con un toque de tomate, compite con unas tradicionales cocochas de bacalao confitadas muy logradas. En las carnes mantienen la carrillera pero introducen nuggets de pollo y el cordero con cuscus.

Una propuesta desenfadada, bien resuelta, que le da un aire más abierto y actual a los locales de siempre, que siguen siendo referencia; pero que no desentona con el tipo de publico que al menos cada verano ‘invade’ La Concha, para ofrecerle también una carta más similar a la que consumen en sus ciudades. Porque no todo tienen que ser los pintxos de siempre.