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Étimo, la rentrée de Begoña Fraire

Platos de cierta complejidad, con múltiples ingredientes, bien compensados unos con otros.

Etimo

Étimo puede ser la contracción del término etimología, es decir, el origen de las palabras o una parónima de ético. En cualquier caso ambos términos definen la personalidad y ¿por qué no? La base de la cocina de Begoña Fraire. Begoña tiene una conciencia eco bastante desarrollada lo que la obliga a seleccionar a sus proveedores desde el origen. A todos ellos les exige un compromiso ecológico en el tratamiento de sus productos y un compromiso ético y el máximo respeto por los animales que puedan acabar en su despensa.

Atrevida, comenzó su andadura en la cocina con la misma soltura y descaro con la que desfilaba sobre las pasarelas. Autodidacta con el bagaje de lo aprendido en casa y en los libros, decidió formarse técnicamente cursando en Cordon Blue y la Basque Culinary Center. Abrió (2012) y se puso al frente de la cocina de Seis Ocho. Un local de estilo industrial en la calle Albasanz, al estilo de los locales del Meat Packing District de New York. Una fórmula que en cualquier gran capital del mundo triunfaría pero en un Madrid, más provinciano, alejado de los circuitos sufría por atraer clientela.

Del local de Seis Ocho, de estilo industrial y con el encanto que supone la sorpresa de descubrir la cocina delicada y cuidada de Begoña; al más intimista y elegante local de Étimo en pleno barrio de Salamanca. Paredes de ladrillo visto, tuberías al descubierto que, contrastan con lámparas de cristal y diseño imperio, mesas cuadradas vestidas de mantel de lino y bien distribuidas por la sala, junto a otras redondas cuya bandeja de mármol deja al descubierto. Pequeños floreros con la flor del algodón completan una decoración intimista y absolutamente acogedora.

La carta de Étimo mantiene las bases de la cocina de Begoña. Platos de cierta complejidad, con múltiples ingredientes, bien compensados unos con otros, con los que logra dar equilibrio y potenciar sabores en la boca. Todos los platos están cortados por el mismo patrón estético, son diseños muy pensados y cuidados y de una belleza indudable. La única opción de carta es un menú degustación que incluye cuatro grupos: Primeros, segundos, principal y postre. Cada grupo lo componen cuatro o cinco platos que cada comensal puede elegir y combinar entre sí.

Un salteado de setas, queso mato artesano y pesto de salvia, notable. Las judías verdes extrafinas, con arenque del Báltico, se contagian del gusto de la papada ibérica y el dulce de la granada, muy bueno. El guiso de alcachofas, níscalos y queso de Mahón, es sabroso y de mucho gusto. A los garbanzos con almejas se les podría sacar más partido si ligara más y mejor los ingredientes y definiera la personalidad del plato un poco más. De los segundos, destacar el bisqué de marisco y King Crab, untuoso y de sabor muy marcado. Los salmonetes sobre cebiche caliente es el plato más intenso en boca.

De los principales el risotto que acompaña los tacos de bonito, marca y define muy bien el plato. Los chipirones con kimchy de fresas es elegante y rico. El steak tartare cortado a cuchillo sale perfecto, se nota la calidad del producto. El bacalao negro se sirve muy jugoso aunque la piel podía curruscarse un punto más. Tanto el pan como los postres son marca de la casa y sello identificativo de la calidad y el cuidado que Begoña pone en su cocina. 

Étimo

Calle Ayala número 27
Madrid
Teléfono: 913 759 883

Calificación global 7,50
Cocina 7,50
Sala 7,75
Bodega 7,25
Servicio 7,50

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