Una revolución de ida y vuelta es la que toda España está viviendo, trasladando de nuevo el epicentro gastronómico a los mercados. Denostados y olvidados, como testigos de otra generación, estos lugares están recuperando el lugar y presencia culinaria que merecen, no sólo por los puestos en los que carne, pescado, embutidos o verduras abundan, demostrando cercanía, buen trato y mejor producto, sino también por los restaurantes que, aprovechando una materia prima accesible, han decidido revitalizar la denominada cocina de mercado de una forma auténtica.
Un ejemplo de ello se encuentra en la ciudad de Madrid, en la que existen nada menos que 46 mercados municipales, en los que entre los comercios más tradicionales empiezan a asomar otras propuestas, que hacen de la cocina su principal valor, ya sea en bares de tapas, restaurantes o con ofertas para llevar. Así encontramos una completa oferta, en la que conviven aires orientales con guiños a cocina contemporánea, pasando por populosas barras o bares de toda la vida, que siguen alimentando el sabor añejo de una forma de vida que no debería estar sujeta a veleidades de la moda.
Razón por la que hoy nos sumergimos en los mercados de Madrid para traerte siete restaurantes que ya deberían estar en tu radar para que disfrutes de su vitalidad diaria. Aunque avisamos de que no están todos los que son pero sí son todos los que están.
Kitchen 154
Tan picante como exitoso, este local del Mercado de Vallehermoso es uno de los que por méritos propios abandera la revolución de los mercados. Cocina asiática auténtica, un público fiel y dos espacios bastante exiguos, con apenas capacidad para 20 comensales, son la bandera con la que Alex y Txitxo se encargan de amalgamar lo ácido con lo cítrico y lo dulce, pasando por el inevitable toque ‘abrasador’ que caracteriza su propuesta. Se han hecho famosos con sus currys (rojo y verde), ya sean de gambones o de carrillera, sus dumplings o sus impresionantes costillas. Casi todo preparado al vacío y a baja temperatura, la única forma de ‘cocinar’ sin que el mercado esté abierto. Si temes por la capsaicina y el picante no te preocupes, en la carta figuran los puntos en la escala Scoville, que mide el grado de picor de un pimiento, con los que podrás hacerte una idea de a lo que te enfrentas.
Tres por Cuatro
Ubicado en el Mercado de Torrijos, el chef Álex Marugán inició la aventura gastronómica de convertir un pequeño puesto de mercado en un bistró con platos de temporada (cambia la carta cada tres meses, con cada estación) en un exiguo espacio, del que meritoriamente saca una decena de platos que firmarían restaurantes con cuatro veces su espacio en cocina. Forjado en Barra M, uno de los restaurantes de Omar Malpartida, Álex apuesta por sabores tradicionales pero que no renuncian a los toques viajeros, como pueden ser sus tacos de pollo de corral o el strogonoff de presa ibérica Joselito. A su éxito también se suma la presencia de la chef Clara García Villalón, que elabora la parte dulce de la carta y gestiona buena parte de la necesaria gestión e intendencia del local, que aunque sea pequeño no deja de ser exigente. Y todo ello con una decoración bastante agradecida, coqueto y lleno de encanto, que tiene mucho mérito en un espacio tan ‘novato’ como es el Mercado de Torrijos.
Tripea
Tripea es otro de esos astros que lleva brillando con luz propia en la capital desde hace tiempo, concretamente dos años, fecha en la que se inició su andadura. El responsable de ello es Roberto Martínez, que ha pasado por cocinas como Nakeima, Kena o Sushi 225, y que ha hecho suya mucha de la cocina nikkei y chifa que ha pasado por sus manos. Así se entiende su carta, ecléctica y que cambia casi a diario, en la que conviven anticuchos con tamales, temaki, ceviches o tiraditos. Además, entre sus peculiaridades, se incluye un menú degustación –toda una proeza en un espacio así- de siete pasos con los que sigue conquistando el paladar de los madrileños desde el Mercado de Vallehermoso.
La Chispería de Chamberí
No es justo dejar fuera a alguno de los puestos gastronómicos que forman parte de este rincón, que fue bautizado como La Chispería, y que da fama al castizo Mercado de Chamberí. Una zona muy amplia de mesas centrales sirven como epicentro al que trasladar los platos que se adquieren en los restaurantes que los rodean, como Chambí –también con guiño de street food peruana con sello de Omar Malpartida-, El Loco Antonelli y su propuesta marinera, La Valona, donde reinan las chalupas mexicanas, o La Pitita, encargada de poner el toque ibérico del mercado. Desde su apertura han cerrado algunos puestos, siendo renovados por nuevas incorporaciones, haciendo casi imposible que alguien se canse de frecuentar este castizo espacio.
La Barra de Juan
Compartiendo techo con algunos de los puestos más emblemáticos del Mercado de Chamartín como la pescadería de Ernesto Prieto, las frutas Charito, las carnes de Raza Nostra o los quesos de Bon Fromage, se abre este recién llegado en el que el aroma de lo tradicional es la tónica imperante. Callos, croquetas, montaditos de chistorra y una buena tortilla de patatas son el reclamo con el que hacer un alto en el camino en esta curiosa barra. Además, los jueves presenta un buffet libre de más de una decena de quesos –de Bon Fromage- que se añaden a un primer plato (ensalada de tomate y ventresca, gazpacho o salmorejo) con los que acompañar la rotación láctea de su puesto vecino. Además, permanece abierto cuando el resto del mercado está cerrado a la hora de comer, por lo que podrás gozar de los quesos sin preocuparte del tráfico de viandantes.
Casa Dani
Si hay una meca de peregrinación de la tortilla de patatas madrileña, está en Casa Dani. Décadas cuajando una de las mejores de Madrid, con cebolla bien pochada, jugosa y con una textura única, simplemente este restaurante podría estar en nuestra lista por la mencionada tortilla. Sin embargo, en su comedor, para el que se atreva a ir más allá de la barra, se ofrece un menú del día muy competitivo –y asequible- aunque algunos se hagan una idea errónea del Mercado de la Paz, que lo hace muy, muy atractivo.
Buns & Bones
Hay pan, hay huesos y hay mucho más. Desde el Mercado de Antón Martín –no confundir con San Antón, que es frecuente- nos encontramos con una cocina de aires orientales que mete en este pan de origen chino casi todo lo que se te venga a la cabeza. Pollo frito, gambas en tempura o el pato Pekín son algunos de los emblemas de estos entrepanes. La opción ‘huesuda’ ofrece tentaciones como el churrasco, el costillar BBQ o el pollo picantón con chili y piña. Entre medias, para inconformistas, se abre además una oferta en la que encuentras pokes, edamame, brochetas de pollo y un pulpo a la brasa que enamoraría hasta a un gallego.
La Cocina de San Antón
Situado en una de las terrazas con más marcha de Madrid, este restaurante, situado en la última planta del Mercado de San Antón, ofrece dos propuestas que reúnen lo mejor de su cocina con lo mejor de sus puestos. Aquí puedes mercar, ya sea en pescados, carnes o verduras, lo que quieras, que lo podrás subir a la terraza para que te lo cocinen a tu gusto. Si prefieres no hacer la compra, la carta, muy viajera, ofrece sabores mestizos como el risotto de boletus y pato, el salmón al horno con noodles o la copiosa oferta de carnes patrias, encabezada por los ibéricos de Cinco Jotas, que ponen el acento español en los entrantes y en los principales.
Yokaloka.com
No falta la referencia japonesa dentro de la nueva mesa madrileña y no serían los mercados una excepción. Ubicado en el Mercado de Antón Martín, este japonés que también sirve a domicilio, es una apuesta segura para amantes del sushi, del nigiri, de los temaki y de los boles contundentes. Además cuentan con una caja para veganos, por lo que no es necesario recurrir al pescado para saborearlo. Mención especial merece su chirashi de salmón flambeado o sus hosomaki de anguila, aunque acertarás con todo.
Cafetería Lily
Bajo el apelativo de cafetería se esconde un sabroso, aunque desconocido restaurante, en el que la cocina china ha acabado conociendo a la cocina peruana. No es fácil encontrar mezclas así pero Lily Xu, que regenta el local junto a su marido Xiao, es una especialista en haber encontrado las conexiones entre ambos países, y todo ello con productos del propio Mercado de los Mostenses. Imprescindibles con el ají de gallina o el arroz chaufa, siendo la parte americana la que más predicamento tiene entre los clientes, que encuentran aún algunas menciones chinas como los tallarines salteados.
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