Si la fama de Noruega nos llega a las mesas, principalmente por el salmón, la hercúlea historia del peregrinar del bacalao skrei no merece menos repercusión, tanto por sabor, como por la odisea casi homérica que este gadiforme protagoniza, año tras años, para que finalmente su impecable sabor y su blanca carne acaben en las mesas de medio mundo durante la temporada.
Antes de nuestro pescadero lo filetee o lo corte en rodajas, el skrei ha comenzado una aventura muy lejos de nuestra casa, en las gélidas y boreales corrientes del Mar de Barents, en el océano Ártico, donde habita durante todo el año hasta que siente la llamada del instinto. Es en ese momento, a partir del mes de enero, cuando millones de bacalaos orientan su rumbo al sur, guiados por un implacable sentido de conservación, para desovar en las profundidades de las Islas Lofoten, muy cerca de la plataforma continental noruega, donde descargarán sus alevines para asegurar la progenie de la especie durante una generación más.
Es allí donde los pescadores de estas islas, acostumbrados a la inclemencia de un tiempo en el que la noche es eterna durante el invierno, celebran el advenimiento de este pescado gadiforme como si de la llegada de un mesías se tratara. No es para menos. La arribada del skrei es una señal de abundancia y riqueza, que permitirá conservar sus tradiciones y permanecer en sus queridas islas al menos un año más.
Desde allí se hacen a la mar, para capturar con artes tradicionales los musculosos bacalaos que ya han depositado su preciada carga en forma de huevas en las inmediaciones de estos islotes. Allí, como colofón de la odisea, el bacalao rinde su vida después de un esfuerzo agotador que le libra de grasas pero le carga de sabor, siendo su suave textura y su carne los grandes manjares con los que obsequiará al mercado durante la breve temporada, de enero a abril, que dura su pesca.
Así llega a nuestras mesas, siendo una auténtica joya gastronómica que podemos utilizar en recetas de Semana Santa como las que te contamos hace unos días, o para darnos cualquier capricho asequible a base de un pescado que garantiza su origen natural, evitando el paso por piscifactorías. Tan sano como salvaje, el skrei es este nómada gastronómico (skrei significa nómada en nórdico antiguo) con el que disfrutar de los mejores sabores del Mar de Noruega sin renunciar a un potencial nutritivo importantísimo.
Pescados en edad adulta, en torno a los cinco años, la garantía del skrei en tienda es un valor seguro de su calidad, ya que sólo puede gozar de esta consideración si ha sido pescado en temporada, en estado salvaje, en las áreas de desove de la costa noruega y, muy importante, haber sido envasado en las 12 horas posteriores a la captura, sin golpes ni daños, asegurando así la calidad de un producto excepcional.
El resultado, una vez en casa, es una carne magra y brillante, de un color blanco inmaculado, que se desgaja en finas lascas, producto del ejercicio que este gádido ha realizado durante más de 1.000 kilómetros, ofreciendo un sabor delicado, suave y limpio, tras haberse criado en aguas casi vírgenes en los confines del océano Ártico.
Entre los fuegos se desenvuelve con gran soltura, comercializándose en entero, en lomos, en filetes o en colas. Una cosa que sí hay que tener en cuenta que respecto al español es menos salado. A la hora de cocinarlo se puede marcar a la plancha. Es conveniente sobrecocinarla, ya que no es un desalado ni un producto que lleve meses congelado.
Motivos por los que recomendamos preparaciones suaves, con braseados sobre sartenes, ligeramente salteados, o, si lo prefieres cocinado en suaves brandadas o en forma de buñuelo, a los que darás un nuevo aire con este excelso pescado.
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