Triunfa en la capital

Soma by Luke, un grande de la cocina que ha nacido para triunfar en Madrid

Soma es la apuesta arriesgada del cocinero coreano Luke, que ha sabido encontrar un hueco en la escena madrileña con propuestas inéditas muy notables.

Soma
Soma / Facebook

Cuando parecía que todos los tipos de cocina posibles tenían ya su cuota parte de representación en el panorama gastronómico madrileño, parece que siempre queda una vuelta de tuerca más, un giro insospechado, un concepto innovador y disruptivo, que rompe con lo establecido, que sorprende y que convence al más tradicional. Cuando las cocinas del otro lado del Atlántico, las recetas y técnicas japonesas, las especias del lejano oriente y las elaboraciones callejeras; forman parte de nuestra identidad culinaria, donde parecía que no quedaba hueco para nada nuevo, irrumpe Soma, de Luke Jang para ofrecer conceptos nuevos.

Si es difícil abrirse camino en un escenario tan saturado como el de la gastronomía. Si es arriesgado proponer recetas alejadas de los usos y costumbres que invaden y parece que obligan a nuestros cocineros a uniformizar cartas. Si es complejo ser diferente en un mundo que tiende a uniformizar. La apuesta de Luke Jang con personalidad que rompe moldes, sólo puede triunfar. Mesas únicas y corridas donde se elabora y sirve una cocina desconocida para casi todos, la coreana, teñida de matices, en la que se emplean guiños y se realizan combinaciones arriesgadas pero que funcionan a la perfección, no lo duden ¡Obtendrá estrella!

Luke abrió hace algo más de un año Soma by Arrando, donde en un escenario tan sencillo como rompedor, imponía un nuevo concepto: Comensales que se sientan a la misma mesa; donde no existe el servicio de sala; y donde se elabora una cocina de base coreana. ¿Alguien se atreve a arriesgar más? Luke Jang lo ha bordado en su arranque y consuma su tendencia con una personalidad aplastante que le lleva a ampliar su formula en Soma by Luke, en el Barrio de Justicia, en Madrid. Este adn creativo en cocina se debe a su formación en El Bulli y en Mugaritz; y a sus primeros pasos como pinche en cocinas de su país.

En este, un espacio mucho más acogedor y trabajado, se obvia el servicio de sala, pero se amplían los registros del menú con once pases en los que el joven Luke combina texturas suaves y crujientes, juega con las temperaturas y entona, combina en un equilibrio perfecto ingredientes de aquí y de su tierra natal y resuelve los platos con picantes ajustados y dulces orientales; para conformar un menú redondo, diferente, sorprendente y más que notable, que sin duda y a poco que refine algunos aspectos y lime unos pocos detalles, obtendrá el reconocimiento de la Guía Michelin.

El festival comienza con un tradicional kimchi elaborado en dos preparaciones, con huevas de trucha, la primera y con un espuma de ibérico confitado y ostra, la segunda. El típico ssam, envuelve panceta ibérica en hoja de Dragón y crujiente de cebolla y con un tono agrio refrescante. Una ensalada de temporada diferente y un foie de mar (hígado de rape) con un punto de wasabi en su justo picante. Una merluza del Cantábrico con piel de leche quemada, ajeno a nuestra experiencia, pero muy bueno. Txuleta de rubia gallega con salsa de pera coreana y vinagreta de ajo negro. De postre queso idiazabal y membrillo fermentado que une lo mejor de ambos mundos.

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