Hablemos de cerveza; ¿qué es una IPA?

Más de cuatro siglos de historia descansan sobre la espumosa corona de las IPA, una cerveza que está viviendo un burbujeante apogeo en los últimos años. Secundada por el impulso que las microcervecerías están insuflando al sector en la búsqueda de nuevos sabores, maestros cerveceros de medio mundo –aunque con especial énfasis en Estados Unidos- han redescubierto para el siglo XXI una forma centenaria de elaboración.

La historia nos remite a los primeros años del siglo XVIII, cuando las potencias europeas botaban barcos para descubrir todos los confines de un planeta que aún guardaba secretos ignotos. Aquellos marineros, acostumbrados a la dura vida en alta mar, sobrevivían a base de galleta de barco –nada que pueda parecerse a una galleta actual- y pasaban las penas y mataban la sed, por regla general, con agua –pocos- y con grog –la mayoría- pero en el caso de los británicos, devotos de la cerveza ale, tuvieron que ingeniárselas para que este preciado elemento no perdiera propiedades en cada travesía.

Para entenderlos hay que trasladarse a una época en la que aún faltaban más de 60 años para que la pasteurización existiera y unos cuantos más para que encontrásemos conservantes industriales. Esto provocaba que en los puertos ingleses se embarcase cerveza en óptimas condiciones pero que se deterioraba con cada día de navegación. Los armadores, conscientes de que los marineros podrían sobrevivir con pan duro pero difícilmente sin cerveza, encontraron en los maestros cerveceros los aliados fundamentales para evitar motines.

Así surgieron las primeras IPA (India Pale Ale), que denotaba su carácter viajero. Con las cervezas ale tradicionales –que eran las predominantes hasta finales del siglo XIX, por encima de las lager- comparte los mismos principios de elaboración. Es decir: fermentación alta, por lo que las levaduras que ‘crean’ la cerveza actúan en la parte superior del líquido; alta temperatura, por encima de los 12º; y generalmente más cuerpo que una cerveza lager.

La diferencia está en la cantidad de lúpulo utilizado, que es el responsable del particular y más amargo aroma y sabor de las India Pale Ale. Conocido desde la antigüedad como agente conservante y antiséptico, la adición de las flores de esta planta de las cannabáceas –sí, comparte taxón con la marihuana- permitía aumentar la durabilidad de estas cervezas, haciéndolas más inclementes a los microbios y bacterias que pretendieran colonizarla. Del mismo modo, gracias al volumen de alcohol mayor que las cervezas ale tienen, las preciadas cargas podían llegar hasta la India sin que ningún bichito las profanara. Y todo esto se le debe a George Hodgson, cervecero de la Bow Brewery, que fue el primero en darse cuenta de la situación.

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Sin embargo, han pasado muchos años desde que las primeras IPA recorrieran el mundo hasta que se convirtieran en tendencia ya en el tercer milenio. Impulsadas por la proliferación de las craft beer estadounidenses, que surgen como una necesidad de ampliar el abanico cervecero americano –bastante más pobre que el europeo y más monótono-, las IPA rebrotan con fuerza dentro del mundillo cervecero por sus característicos sabores, más intensos, y por la potencia de sus aromas, con mayores índices de amargor por el uso de más cantidad de lúpulos.

De este germen florecieron numerosas cervecerías, a partir de los años 80, que incluso hoy siguen operando como Bell's Brewery, Lagunitas o Founders Brewing, y que en varios casos han dado el salto al Viejo Continente, del que sus tatarabuelas salieron para reivindicar nuevos mercados y que hoy podemos encontrar con facilidad en nuestros bares y comercios.

Uno de estos ejemplos nos llega con la mencionada Lagunitas, una cerveza de origen californiano que actualmente se fabrica tanto en California como en Illinois, fundada en 1993 por Tony Magee. Aterrizada recientemente en España por mediación del Grupo Heineken, que compró la empresa en 2017, su buque insignia es una IPA, fácilmente reconocible por el tamaño de las letras de su etiqueta y una de las más populares del país. Muy equilibrada en cuanto a sabores, la IPA de Lagunitas tiene un marcado carácter cítrico que se combina con la malta de cebada caramelizada con la que se elabora y con el toque del lúpulo, además no es la más potente del mercado con su 6´2% de alcohol.

Con aires nacionales aunque con un punto de carácter americano es la Mahou Cinco Estrellas Session IPA, la versión que la cervecera madrileña ha elaborado junto a Founders Brewing, otro de los referentes de las craft beer americanas. De color dorado oscuro, esta Session –un término que se utiliza para definir cervezas de temporada que suelen tener menos alcohol- es el primer paso de Mahou en el universo IPA.

Para ello han creado una cerveza con no mucho cuerpo que se caracteriza por las diferentes fases en las que se ha añadido el lúpulo a la fabricación. En ella destacan la adición de lúpulos en la conocida fase como late hopping (traducible como lupulización tardía), que se añaden en la fase final de la ebullición. Además, también cuenta con un dry hopping (añadir lúpulo seco cuando la cerveza ya está elaborada) que se incorporan al final de la fermentación. El resultado es una IPA ligera, con un 4,5% de alcohol y muy refrescante, que aún no ha llegado a grandes superficies y bares pero que se puede disfrutar en el Espacio Cervecero Madrid, en el 5 de la calle Génova.

Otra buena representante de esta tendencia, aunque sin parientes americanos, es la IPA de Cervezas La Virgen, que también presumen de casticismo y artesanía cervecera. Con bastante cuerpo y un perfil de amargor mucho más definido que la anterior, esta IPA se caracteriza por la combinación de tres lúpulos distintos (Tomahawk, Cascade y Citra) que ofrecen un sabor cítrico pero resinoso, que combina muy bien con el equilibrio dulce de la malta y que ya presenta un respetable 6,5% de alcohol.

Representante también de las cerveceras tradicionales pero innovando está Ámbar, que luce en su portfolio con una IPA no demasiado amarga, de sabores complejos y aromas más florales y cítricos que resinosos. Con un 5,7% de alcohol, representa un buen balance para los que se quieren iniciar en este mundo. Cuerpo medio y buena espuma, es una de las cervezas perfectas para comenzar a disfrutar de las IPA sin preocuparse de amargores excesivos.

Cerramos la lista con dos guiños a los artesanos americanos que iniciaron esta nueva ola cervecera. En el primer caso nos trasladamos a Valencia para descubrir Tyris, una IPA que ha conquistado buena parte del Levante con mucho aroma a los tres tipos de lúpulos pero de trago ligero, sin tener demasiado cuerpo, por lo que es excelente por sus matices refrescantes. Aunque su grado alcohólico no es el más elevado del sector (sólo un 6,2%), su perfil carbónico medio-bajo la hace muy fácil de consumir en cualquier momento del día.

La última representante es también una cerveza de carácter artesanal y familiar. Durante más de 100 años, los Olañeta han estado involucrados en el negocio de la importación y exportación de alcoholes desde Guipuzcoa. Mucho más tarde, en 2010, la compañía se sube al carro de las cervezas artesanas, apostando en este caso por productos sin filtrar. Un ejemplo es su IPA, que presenta un alto grado de turbidez por la adición del lúpulo en el dry hopping. Muy cítrica y de color dorado oscuro, es una cerveza persistente en nariz y boca, siendo muy fresca (gracias a los lúpulos Cascade, y Columbus) pero también muy intensa, por lo que hay que haberse familiarizado antes un poco con las IPA antes de atreverse a dar el paso al 6,5% de alcohol que luce en su etiqueta.