John Barrita, bocatas gourmet con el sello de un estrella Michelin

La lluvia de estrellas Michelin del pasado mes de noviembre cuajó el cielo de Madrid de incorporaciones, merecidas todas ellas, con las que engrosar la galaxia gastronómica madrileña, multiplicando así las opciones entre premiados de diversa índole. De aquel vendaval salió reforzado un hombre y una propuesta: Javi Estévez y su casquería, trasladada a un pedestal culinario que ha conquistado a fuerza de talento el paladar de los escépticos de estos manjares, generalmente escondidos en el mundo de la entraña.

Quizá con ese impulso, el chef madrileño, al que conocimos por su trabajo en El mesón de Doña Filo y por su paso en el programa de TopChef, ha decidido complementar la oferta Michelin que dispone en La Tasquería con una alternativa también gourmet, menos casquera –aunque hay guiños- para disfrutar con el pan y comiendo con las manos. Así llega la segunda parte de John Barrita, después de un breve periplo por el barrio de Chamberí, donde no se consiguió el éxito esperado.

Ahora, estrenando una ubicación de lujo en uno de los cotizados puestos del Mercado de San Miguel, referencia foodie del sector, Estévez va a por la segunda intentona con la confianza puesta en su cocina, en su equipo y en sus proveedores. Así encontraremos entre los fogones a un hombre que ha estado con él varios años al pie del cañón, como es Kike Pedraz (jefe de cocina en La Tasquería), que es también responsable de parte de la carta de John Barrita. A ellos se suma el inestimable y necesarísimo trabajo de John Edward Torres, responsable de La Panotheca, y cuyos minibrioches artesanales son la base sobre las que se despliegan los encantos con complementar esta oda gastronómica, a medio camino entre lo sibarita y el finger food que tanto nos gusta.

Bautizados con el apodo de #BocatasQueMolan, el mensaje de John Barrita es una apuesta clara por sabores de siempre, productos de primerísima calidad y recuperar sensaciones de antaño, que algunos creerán perdidas, pero que se reencontrarán en su memoria como una magdalena de Proust según tengan el primer bocata en la mano. Catalogados en diferentes categorías, las preparaciones oscilan en una variada oferta en la que encontraremos pescados, carnes, embutidos y otras peculiaridades.

Prueba de ello la pueden dar tentaciones carnívoras como el steak tartar con brotes o el bocata de pastrami, pepinillo y mostaza, con aires neoyorquinos, a los que flanquean sabores más marinos como el de sardina con queso, tomate y cebolla o el clásico rabo de vaca con mayonesa de chipotle, que aún en un mismo bocado un paladar castizo con aires mexicanos con los que triunfar en un espacio muy internacional.

Conscientes de que la ‘plaza’ del Mercado de San Miguel es un escaparate de primer orden, con mucho público pero también con mucha exigencia, Estévez y su equipo han incorporado nuevos sabores a la carta, capaz de satisfacer al heterogéneo público que abigarra este mercado con más de 100 años de historia y que ahora es un punto de encuentro gourmet ineludible. Además, por si uno tiene prisa o directamente prefiere disfrutar del placer del bocata en casa, puede apostar por la opción del take-away con la que deleitarse, sin importar el lugar, de unos bocadillos que Madrid se merece tener de nuevo entre sus habitantes.