La Castillería o el conocimiento de la mejor carne, en Vejer de la Frontera

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A pesar de ser una localidad de interior, Vejer de la Frontera pasa por ser uno de los pueblos más característicos de Cádiz. Siendo una de las provincias con mayor vinculación con el mar, su esencia se sustancia también en sus mágicas poblaciones del interior. Apuntalada en un alto, Vejer domina la última línea de costa y el horizonte. Su callejero empedrado muestra el camino hacia lo más alto. Las fachadas encaladas, los patios cuidados y adornados con unos cuantos tiestos y flores posan y se muestran cautivadores y sugerentes para los objetivos de las cámaras. Aquí, donde se encuentra uno de los mejores hoteles de España, se abrió La Castillería hace ya casi quince años.

Cuando se habla de la gastronomía gaditana lo primero que nos viene a la cabeza es el atún, de almadraba, por supuesto. Pensamos en El Campero, en sus parpatanas, ventrescas, mormos y contramormos; por su suculento porcentaje de grasa. Deseamos sentir el crujir de las tortillitas de camarones y la suavidad y el aroma del cazón. Salibamos con los langostinos de Sanlúcar de Barrameda y soñamos con beber sus manzanillas frías, y perdemos el sentido pensando en compartir ese vino tan complejo y especial como es el palo cortado. Pero pocos piensan en la excelencia de la carne de retinta que en La Castillería es única.

Juan Valdés y su mujer abrieron La Castillería en 1994. Un establecimiento que en estas tres décadas ha trabajado, investigado, estudiado y experimentado hasta evolucionar al lugar que ocupa hoy en el imaginario gastronómico del público y la crítica especializada. Hoy se le reconoce una posición como referente en el conocimiento del comportamiento de las diferentes piezas de carne, su evolución y maduración, así como las principales diferencias entre unas razas y otras. Un conocimiento básico para obtener lo mejor de cada receta de carne, que le posiciona al nivel de los grandes restaurantes de carne de nuestro país.

Por Daniel Camiroaga

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Juan, su mujer Ana, y ahora también su hijo Juan; ocupan un local singular al que se llega por una rodada a cuyos lados crece el color verde. Su sala es un espacio incardinado con absoluta naturalidad en un plano de naturaleza impactante. El comedor se separa del exterior sólo por un gran ventanal, que le hace ser parte de un paisaje de árboles y cascadas. El aspecto rústico de estar en una especie de cabaña de troncos fortalece esa sensación de formar parte del entorno. A una prudente distancia del centro de Vejer, La Castillería basa su cocina en el conocimiento del fuego y de las brasas que terminan de inferir el sabor característico a su carne.

Juan Valdés, nombre de experto cafetero es, sin embargo, uno de los primeros cocineros en apostar y trabajar la enorme calidad de la carne de retinto; y uno de los mayores conocedores de la carne como producto gastronómico. Cada pieza y cada raza tienen maduraciones óptimas diferentes que Juan controla con precisión medida. En una cocina vista un equipo de cocineros vestidos de negro, obligan a que el público clave la mirada en los magníficos ejemplares que posan para atemperarse cerca de las brasas y someterse después, al oficio de Juan que, con una mano mima cada pieza de muchos quilates y con otra azuza el fuego.

Verdura de temporada, que en tiempos de espárragos se traducen en unos ejemplares casi lujuriosos; delicados revueltos y ensaladas frescas o los excelentes alcauciles (alcachofas rellenas de mollejas de cordero) constituyen la apertura de la mayoría de las comandas. La carne envejecida, pero mantiene un punto de frescura y color sorprendente para carnes que maduran mes y medio. En boca su sabor es prolongado, mantenido y sostenido en el paladar. La textura es sorprendentemente suave cuando clavas el filo del cuchillo, la pieza se abre para mostrar que sólo el exterior está sellado y el interior absolutamente jugoso. Sobresaliente alto.