Cada año, los establecimientos de restauración en el Reino Unido desperdician unas 1.300 millones de raciones de comida. Si esta cuenta es difícil de calcular, los últimos datos del Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente señalan que en España cada persona genera anualmente unos 76 kilos de comida que acaba en la basura, una cifra que representa la mitad del desperdicio alimentario total en el país. En todo el mundo, se calcula que cada año se deja de aprovechar el equivalente a 100.000 millones de euros en comida. Quizás por eso nació en 2013 Winnow, una startup dedicada a optimizar los procesos de aprovechamiento de la comida gracias a su innovadora tecnología, tal y como recoge The Guardian.
Quizás sea casi imposible acabar con el desperdicio de comida en los establecimientos, pero desgraciadamente siempre será más fácil que concienciar a toda la población acerca de este grave problema. Especialmente, si la solución que se propone es tanto tecnológica como económica: Winnow utiliza una báscula que permite medir a los cocineros no sólo los kilos de comida que van a tirar, sino también su valor y su potencial impacto medioambiental. Así, según Mark Zornes, cofundador de la compañía, los restaurantes pueden ser más eficientes y desperdiciar entre un 40% y 70% menos de comida.
Ikea ya ha dejado de desperdiciar 350.000 raciones de comida
Entre sus clientes, cuenta con varios gigantes del sector, algunas cadenas hoteleras de renombre como Accor e, incluso, Ikea. La compañía sueca, aún sin estar especializada en el sector, cuenta con restaurantes en casi todos sus establecimientos y recientemente ha reconocido la labor de Winnow asegurando que gracias a su tecnología se ha ahorrado el equivalente a 350.000 raciones de comida sólo en los últimos ocho meses. Pero no es la única, ya que centenares de empresas ya utilizan este sistema para optimizar sus recursos y ya hay varios reconocidos chefs que alaban las virtudes de esta startup.
“El miedo a quedarse sin existencias” es el mal que, según Zornes, lleva a los establecimientos del sector de la restauración a producir de más, simplemente por si aumenta la demanda. Pero el resultado es catastrófico. “Pasa continuamente en las cocinas: es un fenómeno bien conocido”, explica el cofundador de Winnow. Sin embargo, no es el único problema: la pérdida de comida en el proceso de producción -cuando se elaboran los platos- hace que, por ejemplo, cuando se utilizan tomates para hacer gazpacho se desperdicien grandes cantidades sobrantes. Por eso, desde esta startup animan a encontrar un segundo uso a las partes de los ingredientes que no se utilizan.
Un segundo uso a los restos de ingredientes
Una buena solución para que dar salida a esos restos que suelen acabar en la basura es la elaboración de caldos o sopas con ellos, algo de lo que Zornes se dio cuenta mientras elaboraba un informe sobre el desperdicio de comida en el sector de la restauración para la consultora para la que trabajaba: al margen de unas escasas empresas, apenas había interés en revertir la situación, lo que además de suponer un evidente beneficio social, era una oportunidad de negocio tremenda.
“El desperdicio [de comida] es una de esas cosas que, por definición, se envuelve en una caja y se aparta lentamente. Le preguntas a la gente lo que desperdicia y te dicen que creen que es entre un 3 y un 5 % de lo que compran, cuando la realidad está entre el 5 % y el 20 %: la mayoría antes incluso de llegar al plato”, explica Zornes, quien destaca que gracias a iniciativas como Winnow, “estamos empezando a cambiar desde algo inamovible hace un par de años hacia algo que las organizaciones están empezando a tomar en serio”.
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