La cocina londinense brilla con luz propia en San Sebastián Gastronomika

Clara García de Cortázar.

San Sebastián, 7 oct.- La cocina londinense ha brillado hoy con luz propia en la jornada inaugural del XV Congreso San Sebastián Gastronomika, en la que la prestigiosa chef Clare Smyth, que luce tres estrellas Michelin, ha hecho una defensa a ultranza de la calidad del producto como base de cualquier triunfo culinario.

La fiesta de la cocina ha desembarcado ya con fuerza en la capital donostiarra, donde se celebra la quince edición de este simposio, dedicada a la cocina metropolitana londinense, que reúne durante tres días a los más granado de la gastronomía internacional.

El Palacio Kursaal se ha convertido ya en un hervidero de ir y venir de maestros cocineros que, en esta ocasión, tienen sus fogones sobre un gran escenario en el que está previsto que desvelen algunos de sus secretos ponentes de la talla de Juan María Arzak, Pedro Subijana, Andoni Luis Aduriz, Karlos Arguiñano o Martín Berasategui.

Los gurús de la cocina vasca comparten protagonismo con los grandes cocineros londinenses en un maridaje perfecto del que sale una defensa unitaria de los productos autóctonos y la labor de los pequeños productores como base fundamental de un trabajo de calidad.

Ésta ha sido una de las ideas principales que ha trasladado en su ponencia la cocinera norirlandesa Clare Smyth, jefa de cocina del restaurante londinense de Gordon Ramsay, chef protagonista de la versión estadounidense de "Pesadilla en la cocina".

Clare Smyth, primera mujer que en Inglaterra está al frente de un restaurante con tres estrellas Michelin, ha preparado una receta "totalmente británica": un urogallo con hongos y castañas, cuyo delicioso aroma otoñal ha impregnado todo el auditorio del Kursaal.

Esta cocinera, que concibe la materia prima de calidad como un "don de la naturaleza", cree que la "mentalidad abierta" que ha existido en Londres en las últimas décadas ha contribuido a convertir esta ciudad en centro neurálgico de todas las cocinas del mundo.

La "libertad absoluta" define, en su opinión, la nueva cocina londinense, que ha tenido hoy en San Sebastián a otro de sus grandes exponentes, el autodidacta Heston Blumenthal, quien se estrenó en un pequeño y antiguo pub, con el que logró la primera de sus tres estrellas Michelin.

Blumenthal, quien pronunciará mañana su ponencia, ha inaugurado hoy el congreso con una breve intervención en la que ha reconocido que la cocina británica era "bastante mala" en la década de los setenta, cuando había que ir a una farmacia para comprar aceite de oliva, aunque la revolución que experimentó a partir de ese momento la ha convertido en la capital culinaria internacional.

También ha estado presente en el congreso la voz de los cocineros españoles que triunfan en la capital británica, entre ellos el extremeño José Pizarro, afincado desde hace quince años en Londres, donde se le conoce como "El rey de las tapas".

Pizarro, quien tiene dos restaurantes en Londres, uno de tapas y otro de cocina española, espera vender este año unos 400 jamones en sus dos establecimientos en los que experimenta diariamente la cultura gastronómica que han adquirido en las últimas décadas los ciudadanos británicos a los que deleita con navajas con chorizo, albóndigas de cerdo ibérico, bacalao con piperrada y, últimamente, con las torrijas, que les resultan, ha comentado a Efe, irresistibles.

La primera jornada de este congreso gastronómico ya ha logrado en su primer día de andadura uno de sus objetivos: "Terminar con el mito de que en Londres se come mal".