Todas las primaveras la engraulis encrasoholus migra hacia la costa cantábrica y cerca de 150 barcos de la flota de bajura del País Vasco, Cantabria, Asturias y Galicia parten en su busca desde los diferentes puertos de la cornisa hasta los caladeros en los que se encuentra este pequeño pescado azul de lomo plateado. Es la llamada ‘costera de la anchoa’. Junto a la del bonito, se trata de las dos pesquerías reinas de la temporada de primavera-verano en el mar que baña las costas entre el Cabo de Higuer y el de Finisterre, donde generan miles de puestos de trabajo y un negocio que mueve decenas de millones de euros.
Los pescadores apuran estos días la temporada, que comenzó en marzo y finalizará en junio, cuando se agoten los 24,5 millones de kilos de anchoa, bocarte o boquerón -que todas estas denominaciones tiene este pescado azul rico en ácidos grasos omega 3- que pueden pescarse según la cuota fijada por la Unión Europea. De hecho, los propios pescadores acordaron a primeros de mayo, cuando ya llevaban más de 15 millones de kilos de anchoa sacados del océano, ralentizar el ritmo de sus capturas hasta un máximo de 8.000 kilos diarios para los barcos de gran tamaño -más de 12 tripulantes- y de 6.000 kilos para el resto de embarcaciones, con el fin de alargar lo máximo posible la temporada.
Una anchoa "que este año es abundante aunque de menor tamaño que la del año pasado", según las cofradías de pescadores, y que a un precio medio en lonja esta primavera cercano a 1,50 euros el kilo -frente a 1,75 de la costera del 2017- viene a generar un negocio en este primer escalón (del mar a puerto) de entre 35 y 40 millones de euros. Y un producto que se comercializa entre las pescaderías y las decenas de empresas conserveras que existen en Hondarribia, Getaria, Ondarroa, Bermeo o Santoña, sobre todo Santoña, pero también a 600 kilómetros de la costa cantábrica, en el sistema Ibérico… en Teruel.
No solo jamón y fruta
Porque, aunque gastronómicamente hablando asociemos el bajo Aragón a la tierra del jamón o la trufa, que lo es, la anchoa de Teruel también se ha hecho un hueco. Cada año salen al mercado 200.000 kilos de anchoa del ‘Cantábrico turolense’, cantidad que se eleva a más de 350 toneladas si contamos el total de productos de salazón y semiconservas de pescado. Una industria que factura casi 4 millones de euros al año y que está concentrada principalmente en dos empresas: Salazonera Aragonesa, sita en Albalate del Arzobispo, al norte de Teruel, cerca de Calanda, Andorra o Alcañiz, y Macana Fish, de Sarrión, al sur, en la cuña que hace la provincia de Teruel entre las de Castellón, Valencia y Cuenca.
Hace casi 20 años Manuel Suñer y su esposa María Jesús Gilabert, naturales de Vinaroz (Castellón) y provenientes ambos de familia de pescadores, creyeron que Albalate del Arzobispo (Teruel) era un buen sitio para crear una empresa de semiconservas de pescado porque en toda la provincia no había ninguna de estas empresas. "En el pueblo decían que mis padres estaban locos y que no íbamos a durar ni una semana", confiesa a La Informacion Marc, el hijo de los fundadores de Salazonera Aragonesa. Estos días, los más de 20 trabajadores de la empresa, casi todas mujeres, se afanan en el procesado artesanal de miles de kilos de anchoa del Cantábrico (lavado en salmuera, descabezado, eviscerado, salazón…) para, después de un proceso de curación de entre seis y diez meses, según el tamaño y el porcentaje de grasa de la anchoa, salir al mercado el año próximo. "Un producto de la máxima calidad y hecho y procesado 100% en Teruel del que sacaremos a la venta más de 100 toneladas, lo que propiciará una facturación de más de un millón de euros", dice Marc Suñer, poco proclive a dar cifras concretas del negocio.
Pero un negocio al fin y al cabo, el de Salazonera Aragonesa, que progresa hasta el punto de que la ampliación del mismo está permitiendo a la empresa contratar a más personal y procesar en sus instalaciones el 100% de las anchoas del Cantábrico que comercializan, ya que hasta ahora la mitad de la producción se elaboraba en la meca de la anchoa, en Santoña (Cantabria), porque no cabía en sus naves. Ahora la producción de Salazonera Aragonesa es 100% turolense y la gente que llega a Albalate del Arzobispo ya "no se extraña como al principio", que allí haya ‘anchoas de la tierra’. Unos productos –además de anchoa, la empresa también elabora sardinas en semiconserva, boquerones en vinagre o banderillas-, "en los que prima la calidad" y que comercializa "en España en su totalidad", aunque en un momento dado "también exportamos a Arabia Saudí".
Macana Fish apuesta por el producto gourmet
Unos 175 kilómetros más al sur, en Sarrión, la capital de la trufa negra, en plena comarca de Gúdar-Javalambre y al pie de la autovía mudéjar que une Sagunto, Teruel, Zaragoza y Huesca, 32 trabajadores, disminuidos físicos y psíquicos, también se afanan en el procesado y envasado de los más de 250.000 kilos de anchoas, boquerones y aperitivos de pescado que llegan a Sarrión principalmente del mar Cantábrico, pero también del Mediterráneo (apenas a 45 minutos en coche de Sarrión) o Marruecos, y que salen, después de un artesanal y cuidado proceso, convertidos "en un producto gourmet". De todo ese pescado transformado por Macana Fish, este año habrá "más de 80 toneladas de anchoa del Cantábrico que nos salan en Santoña y luego nosotros maduramos durante 5 a 8 meses y transformamos y fileteamos y envasamos aquí", comenta Norat Bruixola, uno de los dueños de la empresa.
La empresa se puso en marcha en 2011, con ayudas del programa Leader de la Unión Europea, que financió el 25% de la inicial inversión, más de 500.000 euros, y desde entonces no ha parado de crecer, con sus marcas Macana Fish y Bruimar, vendiendo su producción en grandes superficies, como los supermercados Consum, y en el canal Horeca (Hostelería, Restauración y Cafeterías).
"Queríamos crecer en Valencia -explica Norat- pero allí no se daban las condiciones y al final llegamos a Sarrión donde nos acogieron fenomenalmente y nos asentamos en una región donde lo que había era jamón y trufa". A partir de ahí, Macana Fish no ha parado de aumentar, invertir y crecer y de "hacer también una labor social de la que estamos encantados, empleando a personas disminuidas. El 80% de nuestro personal es fijo y el que no lo es aún es porque se está formando". Ahora mismo, "vamos a aumentar la plantilla de 32 a 45 personas y hemos lanzado ofertas de empleo a través, por ejemplo, de la Fundación ONCE", expone. Y es que la empresa facturó el año pasado casi 2,3 millones de euros y aspira este año 2018 a "llegar a los 2,5 millones" y a "continuar creciendo".
En plena capital de la trufa negra, de la que se producen 40 toneladas al año, y una de las comarcas más despobladas de Europa, la fábrica de transformación de conservas y salazones de pescado ayuda a fijar población porque, como dicen en Macana "el producto lo traemos de fuera, pero lo transformamos aquí totalmente y así se crea valor añadido para la comarca", que acogió hace ya siete años a la familia Bruixola, procedente de la Comunidad Valenciana para elaborar Anchoas del Cantábrico… aragonés.
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