Domingo, 17.12.2017 - 18:38 h
Cocina de máxima distinción

El precio de la tercera estrella Michelin: el ABaC de Jordi Cruz gana un 90% menos

El restaurante paso de obtener un beneficio cercano al millón de euros en 2015 a apenas 94.500 euros en 2016 por el gasto en dar un salto de calidad.

Jordi Cruz
Jordi Cruz se señala la tercera estrella Michelín

A los 14 años comenzó a trabajar en el restaurante Estany Clar de Barcelona y a los 26 se convirtió en el chef más joven de España en ganar una estrella Michelin en L’Angle. Jordi Cruz es sin duda uno de los grandes representantes de la cocina española y así ha quedado demostrado con la tercera estrella Michelin que ha recibido por su labor en el ABaC de la ciudad Condal, igualandose así a la distinción de otras 10 cocinas nacionales. Pero lograr este galardón tiene un precio y en 2016 el beneficio de su restaurante cayó un 90% respecto a un año antes.

Para convertirse en ‘triestrellado’ y lograr la máxima distinción en la Guía de España y Portugal, Jordi Cruz realizó esfuerzos económicos con el objetivo de dar un salto de calidad. Contrató más personal  y aumentó el gasto dedicado a los aprovisionamientos del ABaC, tal y como queda reflejado en las cuentas anuales del ejercicio 2016 remitidas al Registro Mercantil por Josep Maria González Simó, el empresario que está al frente del grupo con el que aglutina otros restaurantes.

Tras ser premiado, Jordi Cruz aseguró que hace una cocina "que evoluciona, de producto, de tradición y de vanguardia" y la combina con una sala en la que se reivindica el papel del camarero para ultimar platos ante el cliente. Y lo cierto es que en el año 2016 el chef mejoró en este aspecto. Contrató tres empleados más y el gasto en personal creció un 7%, hasta elevar la cifra hasta casi 1,5 millones de euros. De esta forma, se convierte por detrás del DiverXo de ‘Dabiz’ Muñoz en uno de los restaurantes que más dinero dedica a sus empleados.

Las cuentas del ABaC también se resintieron en 2016 por el aumento del 11,5% en aprovisionamientos. El restaurante dedicó a este apartado 1’7 millones de euros pese a que la facturación cayó un 4% y se frenó en 5,3 millones de euros. Aún así, facturó más que en 2010, 2011, 2012, 2013 y 2014. Los gastos de explotación se dispararon un 31% hasta casi 2 millones de euros.

Todo esto supuso que el beneficio neto del nuevo ‘triestrellado’ de desplomara. Pasó de ganar 931.332 euros en el año 2015 a apenas 94.500 euros un ejercicio después.  Solo en el año 2013 obtuvo un beneficio menor, mientras que en 2010 y 2011 acumuló pérdidas superiores a 750.00 euros, justo cuando el ABaC recibió la segunda estrella Michelin.

El precio de la tercera estrella Michelín: el ABaC de Jordi Cruz gana un 90% menos
Jordi Cruz, restaurante ABaC

El restaurante acumula una deuda con acreedores comerciales y otras cuentas a pagar de casi un millón de euros y deberá afrontarla íntegramente en 2017. La memoria anual enviada al Registo Mercantil no detalla el salario de los directivos ni de sus empleados.

El ABaC, con capacidad para entre 20 y 60 comensales, se situó en el 2016 en el puesto 16 de los restaurantes con más lista de espera (6 semanas), donde el Celler de Can Roca destaca con una espera de 11 meses. Jordi Cruz ofrece dos menús en su restaurante cuyo precio son 135 y 165 euros respectivamente, un coste algo menor a los tres estrellas Michelin, lógico teniendo en cuenta que hasta la fecha solo tenía dos brillos.

Jordi Cruz, que perseguía la tercera estrella Michelin para su ABaC desde hace "cuatro o cinco años", había recibido críticas por su dedicación televisiva como jurado de Masterchef y una supuesta dejadez en su restaurante.  Tras ganar su cuarto estrella reivindicó que "los inspectores de Michelin pasan muchas veces" y "siempre me han encontrado en ABaC’. Me molesta que me digan: ¡Ah, estás aquí!, porque yo siempre estoy aquí salvo excepciones" El restaurante de Barcelona ha logrado la tercera estrella Michelin junto a Aponiente, de Ángel León, en El Puerto de Santa María (Cádiz).

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