De Asturias a Málaga o las tierras del Ebro

Resistir a pie de playa: las armas de los chiringuitos para no caer en esta crisis

España tiene 8.000 kilómetros de costa y, en ella, cientos de bares y restaurantes tratarán de mantenerse a flote en el verano del coronavirus. 

chiringuitos
Resistir a pie de playa: las armas de los chiringuitos para no caer en esta crisis. 
Samuel Martínez

La mosca detrás de la oreja. Desde su chiringuito en Navia (Asturias), Raúl García reconoce un cierto nerviosismo de cara a lo que queda de verano. Es la misma sensación que la semana pasada llevó a Xavi Montañés, chef y dueño de otro local de playa, en este caso en Sant Carles de la Ràpita (Cataluña), a hacerse con un pedido de hamburguesas más grande de lo habitual: "Por si hay que volver al 'delivery'". Los bares y restaurantes a pie de arena confían en mantenerse —"o, cuando menos, no generar pérdidas"— durante las 'vacaciones de la Covid', aunque para ello han articulado estrategias bien distintas. Mientras que unos han optado por rediseñar su carta y ajustar los precios, otros han recogido los frutos de la fidelización de la clientela que se han ido granjeando con los años y otros han amortiguado el impacto de la aplicación de la distancia de seguridad ampliando sus terrazas. Diferentes fórmulas, pero un mismo objetivo: aguantar el verano y salvarse con él.

Xavi Montañés, cocinero y propietario: "Cuando nos confinaron, me di cuenta de que no podía quedarme viendo Netflix en mi casa: había que hacer algo"

"Para mí, el confinamiento ha sido una especie de prórroga". Sentado en la oscuridad de una sala cuando ya ha terminado el servicio, Montañés da las últimas instrucciones de la noche a su equipo, que se centra ya en dejar la cocina preparada para el día siguiente. "Me hice cargo de este local hace un año y, aunque no tuve pérdidas, no acababa de despegar", recuerda. "Cuando nos confinaron, me di cuenta de que no podía quedarme viendo Netflix en mi casa: tenía que hacer algo para aprovechar las circunstancias". Y lo hizo. Su experiencia en equipos Estrella Michelín lo llevó, en los inicios de 'L'espai de Xavi Montañés', a confeccionar un menú que no terminaba de encajar entre la clientela Sant Carles de la Ràpita, en las tierras del Delta del Ebro. Por eso, cuando se vio en casa sin poder abrir el restaurante por culpa de la pandemia decidió algo tan drástico como acertado: rediseñar su carta, ajustar el precio y "darle caña a la comida por encargo". Le tenía que dar la vuelta al concepto sin perder la esencia. 

Xavi Montanés
Xavi Montañés, chef y propietario de 'L'espai de Xavi Montañés', en Sant Carles de la Ràpita. 
Samuel Martínez

"En los primeros días del confinamiento, no había papel  higiénico en el 'súper', pero un montón de productos de calidad estaban de oferta" y ahí estaba Xavi para hacerse con ellos y cocinarlos. Cae la noche en la playa del Garbí mientras el cocinero reflexiona sobre su nuevo presente. "Al tiempo rediseñaba la carta, decidí empezar a vender hamburguesas a domicilio". Ese fue el punto de inflexión. A partir de ese momento, muchos vecinos lo conocieron y se engancharon a su cocina. Hoy ha multiplicado la clientela que tenía antes del confinamiento y la nueva carta, "con un precio mucho más ajustado, pero con la misma calidad", ha encajado perfectamente en el pueblo. "De las crisis y las guerras, el que se salva sale disparado", concluye. Cada día de la cuarentena, Xavi se levantó de la cama "como si tuviera que dar de comer a 100 personas". Lo que hacía, en cambio, era ponerse en los fogones, pensar, probar, cocinar y tomar decisiones. 

La clientela fiel, un trabajo de años

Más al sur de la península, concretamente en el barrio de Huelin, en Málaga, David Moreno habla desde uno de sus siete negocios, el chiringuito 'Los Compadres'. Para él lo más importante es poder mantener abierto el local y no tener que volver a mandar al ERTE a sus trabajadores, que "lo han pasado muy mal". En cuanto a las previsiones de cara a julio, agosto y septiembre, lo que quiere es mantenerse sin tener que prescindir de ninguna parte de la plantilla, "y lo estamos consiguiendo". En conversación telefónica con 'La Información' habla de su principal arma para permanecer vivo en las vacas flacas: cuidar su clientela fija. "Tenemos unos clientes muy fieles que nos hemos ganado después de años de productos de calidad, buena cocina y trato amable con todo el mundo... Nada eso no va a cambiar ahora", asevera. Su apuesta es seguir exactamente igual que el verano pasado y que el otro, el otro y el otro: mismo personal, mismos precios, mismo producto. Su baza es ser reconocible para los fieles y no cambiar lo que ya funciona. 

David Moreno, propietario: "Nos hemos ganado una clientela muy fiel y se merece que no cambiemos"

"Hay gente que está poniendo más caras las hamacas para sacar más dinero, pero eso no va con nosotros", asegura. En Málaga, como en otras regiones españolas, las grandes hordas de turismo exterior y el buen tiempo anticipan la temporada vacacional, que comienza muy pronto. "Es más", apunta Moreno, "nosotros estamos siempre abiertos". Habitualmente, para los restauradores malagueños tampoco es un problema generar beneficio los días entre semana, aunque este año sí que se está notando: "Mientras que el verano pasado de lunes a jueves estábamos llenos; ahora estamos al 40%", confirma. El reto es lograr mejorar esos números, habida cuenta de que los días de fin de semana el restaurante trabaja ya al 100% de su capacidad. Durante la pandemia, calcula que habrá perdido unos 40.000 euros, pero, si la COVID-19 no tuerce el verano, se trata de un daño que se podrá reparar.

Ampliar terrazas y códigos QR

De Andalucía, al norte. Raúl García es el dueño de 'La Mar de Fondo', en la playa del Frejulfe, en Navia (Asturias). Insiste en que "si el chiringuito está abierto es para generar beneficios". No se contenta solo con mantenerse y por ello va a poner toda la carne —o el pescado, su especialidad— en el asador. Para empezar, como otros muchos, ha adaptado las cartas y menús para que se puedan desinfectar con facilidad y ofrece a sus clientes botes de gel hidroalcohólico. Otros propietarios de chiringuitos y demás locales de restauración han optado por digitalizar sus cartas, que han dejado de estar disponibles físicamente para leerse a través de códigos QR, una tecnología  que permite consultar directamente los menús en los dispositivos móviles después de haber identificado un código con la cámara del smartphone. 

La Mar de Fondo chiringuito
Chiringuito 'La Mar de Fondo', en la playa de Frejulfe (Navia, Asturias).

La Mar de Fondo

La Administración también juega un papel en las posibilidades que tienen los propios chiringuitos de luchar con más garantías en un clima hostil como el actual. En el caso de el propio 'La Mar de Fondo', Raúl García se alegra de que el Ayuntamiento del pueblo le haya permitido ampliar la terraza, algo que se precia mucho en estos tiempos en que los consumidores buscan acomodarse en espacios abiertos. Pero e trata de una ventaja de la que no gozan los locales que solo podrían crecer en dirección a la arena de la playa. Es el caso del Xiringuito Llampuga. Desde la costa valenciana, su propietario, Carlos, se queja porque ha tenido que "reducir mucho" el número de mesas al no poder expandir su terraza en dirección al mar: "Deberían de considerar cada local por separado. Nosotros tendríamos mucho margen. La playa es ancha", lamenta. Resignado, espera no tener acabar echando el cierre, aunque hoy por hoy ha decidido ampliar el número de camareros, puesto que considera que el servicio en barra "sería más peligroso". Él está poniendo todo de su parte, pero espera que las autoridades hagan lo propio.

Cambio de carta, 'delivery', fidelización, códigos QR, ampliación de terraza o aumento de personal. El Delta del Ebro, Asturias, Valencia o Málaga. Carne, pescado, copas, 'terraceo' o aperitivo. Turismo nacional o turismo exterior. Las circunstancias de los chiringuitos españoles son las mismas y muy distintas a la vez. De la misma forma, han escogido caminos similares, pero diferentes a la hora de encarar el verano más atípico de los que se recuerdan. Ellos cuentan con el mayor reclamo natural del país: la playa y el sol. Sin embargo, también son parte del conglomerado que encarna el peligro de las aglomeraciones y del contagio, algo que saben que tienen que evitar a toda costa. Por el momento, algunos propietarios como Montañés ya se preparan para un eventual nuevo cierre. "Ya me pilló de imprevisto una vez, en marzo, y me costó horrores que los proveedores me suministraran los productos", recuerda. Ahora sus neveras están llenas y, aunque espera que no "tengamos que vernos confinados otra vez", no va a tropezar con la misma piedra.

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