El arroz de El Faralló, y sus gambas y, el pulpo...

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Circulando por la autopista del Mediterráneo a la altura de la provincia de Alicante hay un destino gastronómico por excelencia: Denia, en la que encontramos dos tipos de locales que bien merecen una parada: El gastronómico de Quique Dacosta y las cocinas más populares de El Pegolí, por sus mariscos y arroces; El Peix i Braxes, junto a la playa de las Marinas, pescados frescos de lonja, exquisita gamba roja, erizos de mar, setas y trufa en temporada; La Cuina con sus excelentes cocas y buenísimos arroces; y El Faralló, donde descontando la de Quique, dicen que sirven las mejores gambas rojas.

Por Daniel Camiroaga

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La gamba roja, cuyo nombre científico es Aristeus antennatus, es un crustáceo de procedencia mediterránea que se cría en los fondos fangosos, a una profundidad media de entre trescientos y quinientos metros y siempre entorno a las corrientes frías que recorren la costa desde Palamos, en Tarragona hasta La Garrucha, en Almería. Es por derecho propio uno de los productos de alta gastronomía que roza la excelencia y desde luego ocupa un lugar en el podio de los mariscos con un sabor yodado más intenso junto al erizo y los percebes.

En cualquier campo hay partidarios vehementes de uno y otro signo. ¿Gamba blanca del Atlántico o la roja del Mediterráneo? Si escogemos esta última ¿De Palamos, Denia o La Garrucha? Y ¿Cocida o a la plancha? A nuestro juicio, la roja es más tersa, carnosa y de sabor más acentuado. Hay paladares muy finos que tal vez distinguirían un origen u otro, nosotros no. Y cualquiera de los tres nos satisfacen sobradamente. A la plancha, ligeramente atemperada sobre las brasas, intensifica el sabor ahumado y, cocidas se aísla y define el sabor casi dulce de los jugos exprimidos de la cabeza.

Si acuden a El Faralló, Javier, su propietario sabrá aleccionarle sobre las ventajas de una y otra elaboración. Prueben de ambas y saldrán de dudas. Javier y Julia, su mujer y cocinera, regentan El Faralló desde hace ya más de veinte años y han sabido transformar un chiringuito muy básico, en un restaurante donde se come extraordinariamente bien. La experiencia adquirida en El Pergolí, permitió a Javier afrontar su independencia con ciertas garantías para preparar una propuesta atractiva, centrada en la excelencia del mejor producto de la lonja de Denia.

Comenzábamos por los arroces... y es que en El Faralló bordan el tradicional arroz a banda. Aquí lo denominan Faralló aunque no es sino una versión casi exacta del susodicho, salvo que se enriquece con una mayor aportación de trozos limpios de marisco y pescado. Además, la potencia del fondo con el que Julia cuece el arroz, le da un sabor marino más redundante aún. Si encima lo disfrutamos en la terraza, al borde del mar... En la comanda junto a las consabidas gambas, de un calibre de 50 gramos, pruebe al menos un par; pida el pulpo seco, texturas y sabores sorprendentes.