Si convertirte en micólogo no entra dentro de sus planes tampoco este otoño, quizás te interese saber cuáles son las setas, hongos y trufas que puedes comer en esta época del año, sin pensar en su caducidad e incluso sin salir al campo. Las estanterías se llenan de níscalos, boletus y colmenillas deshidratadas que conservan todo el sabor y las propiedades del producto natural y que al paladar siguen pareciendo como recién cogidas.
Luis Martín, chef del Grupo Goizeko, nos enseña a emplear adecuadamente este sabroso ingrediente en nuestros platos de temporada. “El mundo de la seta y la micología es apasionante, hay muchísimo aficionado en toda España, pero hay que tener cuidado. Si no sabemos coger setas, siempre es mejor no hacerlo”. El chef ejecutivo de Taberna Gaztelupe y Goizeko Kabi se pone serio y nos aconseja no fiarnos demasiado de los tutoriales de Internet para ser micólogos por un día. Por suerte, hay otras opciones para nuestras recetas otoñales, como las setas deshidratadas o en conserva. “En mi cocina siempre uso setas frescas, pero las conservadas pueden resultar perfectas para elaborar salsas o como complemento en pastas o risottos”.
Si bien cada vez la demanda de setas aptas para el consumo es mayor, ya sean silvestres o de cultivo, la vida de las setas frescas es muy corta. Por esta razón, una opción cada vez mas utilizada es el uso de setas en conserva o desecadas, cuya caducidad puede superar los dos años. Y lo que es mejor, nos permite disfrutar de gran cantidad de especies de hongos comestibles sin depender de la estacionalidad de cada variedad.
Las setas deshidratadas se pueden utilizar en cualquier plato, como sopas, arroces y pastas, añadirlas directamente a los guisos de carne y pescado, en calderetas, como guarnición o para aderezar salsas, tal y como propone el cocinero. Una vez rehidratadas aportan todo su sabor natural a nuestros platos. Las posibilidades son infinitas. Los hongos se pueden secar y deshidratar pero también conservar en aceite o en vinagre, como el caso de las trufas. Provenientes de las mejores zonas de producción de España, se envasan al natural sin aromas añadidos mediante un proceso que permite mantener toda la calidad de la trufa negra.
A nivel gastronómico, esta variedad de hongo es la más apreciada en la alta cocina, y se emplea laminada o picada para otorgar a una gran variedad de platos su perseguido sabor. En conserva también encontramos la criadilla de tierra, un producto silvestre cuya recolección se realiza en primavera. Esta seta oriunda de la comunidad extremeña tiene una carne prieta necesita que una cocción larga. Su sabor, ligeramente dulce, es ideal para revueltos o tortillas. Según el experto, en la cocina no sólo se aprecia su sabor. A partir simplemente del aroma de las setas también se pueden hacer recetas. “De esta manera el plato nos trasladará a un bosque lleno de quercus”.
Más allá de setas deshidratadas o en conserva, también existen otros productos con base de hongos comestibles que nos ayudarán a elaborar platos más sofisticados. Toma nota de estos tips del chef si tienes invitados en casa: “Utilizándolo en pequeñas cantidades, el aceite con aroma de trufa negra aromatiza cremas de patata o verduras, pastas y risottos, dándoles un toque especial”. Por su parte, la miel de acacia y trufa “va muy bien sobre verduras crujientes o en tempura. También sobre un buen queso, pero siempre con delicadeza”.
La selección del chef
Trompeta de la muerte: con un color negro azulado o ceniza, se puede emplear para arroces, pastas, revueltos, de guarnición, en estofados.
Trufa negra: su temporada es de noviembre a marzo y su uso es muy versátil. Se debe utilizar con moderación para no matar los sabores del plato.
Hongos o Boletus edulis: se puede preparar en salteado, en crudo en carpaccio, con un buen aceite de oliva. Combina muy bien con trufa, queso, y es perfecto para risottos.
Senderillas o Senderuela: al ser fina y pequeña se cocina muy rápido. Es buena para guarniciones, en revuelto y en estofados.
San Jorge: se consume cuando es pequeñita. Es muy buena sola o salteada con ajos frescos. También deliciosa en revuelto.
Colmenillas robasoles o Morchella: similar a la trufa, es típica de primavera. Su forma de colmena permite rellenarla por ejemplo con foie o combinarla con estofados o marisco.
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