Floren Domezain Abascal, el nuevo templo del Rey de las Verduras

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En 2014, Floren Domezain hacía historia instalando en las alturas del Wellington de Madrid lo que acabaría considerándose la huerta urbana más grande del mundo en la azotea de un hotel. Un auténtico paraíso verde del que este horticultor navarro de la élite gastronómica se abasteció durante años para elaborar las creaciones más frescas del restaurante Raíces. 300 metros cuadrados de suelo, o mejor dicho, de techo fértil, distribuidos en 14 parcelas de cultivo ecológico que hicieron florecer 4.200 unidades de 35 variedades de verduras y frutas diferentes. Hasta ese momento nadie hubiese dicho que en el cielo de Velázquez crecerían borrajas tan frescas como en Tudela.

Pero el imaginario de Floren no paró aquí, y ataviado con su ya famosa chaquetilla de pitón que lo emparenta con un primo lejano de Cocodrilo Dundee o con el guitarrista de una banda de rock española con el que no dejan de asociar su pasado, en 2016 decidió pasarse a los arroces. Desde su apertura, en Castelló 9 se da cita cada día la flor y nata del faranduleo patrio, quizás atraídos por la trufa blanca, el foie de Las Landas, los boletus, los huevos de corral y otros exclusivos ingredientes con los que el socio ‘verde’ de Juan Echanove elabora sus arroces.

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O puede que seducidos por la curiosidad que despierta un personaje que es capaz de revolucionar el panorama gastronómico ofreciendo la receta más cara del mundo: unos exclusivos guisantes lágrima criados en tierras tudelanas con caviar 000 a 475€ el plato. Sea cual sea la razón, Floren Domezain presume de ser proveedor y consejero en platos de verdura de los más prestigiosos chefs españoles, entre ellos Martín Berasategui, Arzak, Subijana o Ferrán Adriá. Por algo será.

Su corazón gastronómico está en el País Vasco y por eso no ha dudado en ponerle su nombre y su acento al nuevo templo de las verduras de la calle Fernández de la Hoz. Floren Domezain Abascal abre sus puertas en el imponente espacio que hasta ahora ocupaba el restaurante Fox, con el objetivo de darle a la alimentación verde (que no vegetariana) el protagonismo que merece. Un proyecto que nace basado en los cimientos que han acompañado al chef de Arguedas durante toda su vida y que ya forman parte de su filosofía culinaria: trabajo, calidad y cariño.

Abierto hace apenas unas semanas, el chef ha dado un paso adelante en su arte y dedicación por las verduras sorprendiéndonos con este nuevo restaurante en el que la comida tradicional se fusiona con la máxima calidad de su propia huerta tudelana. Una casa de comidas cuyo interiorismo trae como novedad una terraza que representa de manera perfecta la forma de trabajar de Domezain, llena de luz y vida, y para la que ha colaborado también su mujer, Mercedes Lázaro. En Abascal las materias primas de primerísima calidad vuelven a ser el gran reclamo.

"Siempre merece la pena trabajar 20 horas al día si un cliente te dice que es el mejor tomate que ha probado en su vida", presume Floren, que se define como una persona humilde y trabajadora que ha convertido su pasión en un medio de vida. Como él mismo asegura, este concepto está plasmado en cada plato que prepara y en todos los clientes que le visitan. El gran valor que representa tener su propia huerta en el restaurante y que cada cliente pueda elegir los ingredientes con los que se hacer su ensalada, otorgan a Floren y a su equipo el merecido título del Rey de las Verduras.

En Floren Domezain Abascal podremos seguir disfrutando de esta suculenta filosofía de vida. En la cocina, el chef cede a diario el delantal a otra F, la del joven Fraile, quien se atreve a hacer algún que otro guiño a las directrices del ‘jefe’ para ofrecer fueras de carta dignos de tener en cuenta. Hay que probar el tomate antiguo de Tudela (el 'solomillo de la huerta') con aceite de arbequina ecológico, la menestra de seis verduras de temporada rematadas por Floren, los auténticos pimientos de cristal con ventresca de Guetaria, y dejar sitio para la merluza de anzuelo a la plancha con ondarresa y verduritas frescas y la pluma ibérica de bellota a la leña con demi-glace dulce con pimientos de piquillo asados al sarmiento. Porque aunque las verduras sean el hilo conductor del restaurante, aquí también hay espacio para carnes y pescados de primera.

Lo dicho. Producto fresco, recetas con mucho sabor que provocarán más de un 'momento Ratatouille' y un servicio de sala destacable, ensamblados por un espacio acogedor dividido en diferentes estancias para diferentes ocasiones.