La Naya, un local con sabor mediterráneo en el barrio madrileño de Chamberí

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Si algo echamos de los madrileños en invierno es el Mediterráneo. El mar, el sol, los chiringuitos y, por su puesto, la paella. La Comunidad Valenciana ha dado debida muestra de su rica gastronomía en la última gala de la Guía Michelin, pues han sido unos cuantos los nuevos estrellados entre Alicante y Valencia. Pero que en la costa levantina se come muy bien ya lo sabíamos. Para aquellos que no puedan esperar hasta el próximo verano para comer un arroz al más puro estilo valencià o una tapilla a la brasa, La Naya abre sus puertas en el castizo barrio de Chamberí con una atractiva propuesta especializada en las delicias típicas del levante: salazones, verduras, arroces, mariscos y montaditos.

Los montaditos de La Naya se llaman nayeros y son uno de los grandes reclamos del menú. El pan llega al restaurante cada día desde un pequeño productor de la sierra madrileña. Fernando Senante, el joven empresario que dirige junto a sus socios este esquinazo con alma costera, tardó en encontrar el pan adecuado, ni muy denso ni demasiado ligero, con el toque de corteza justo y el tamaño perfecto. Al estilo alicantino. Y el esfuerzo mereció la pena, porque estos pequeños bocadillos son deliciosamente sorprendentes en cada una de sus variantes. Si no te decides entre el de sobrasada con queso y miel, el de boquerones en vinagre y tomate rallado o el de tapilla con mantequilla, prueba a preguntar el por qué de cada nombre.

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Todo en La Naya recibe la denominación apropiada. Empezando por el local. Las nayas son las terrazas cubiertas donde se pasifican las uvas monastrell para poder elaborar el vino fondillón, característico de la zona de Alicante y protagonista en la carta líquida de este restaurante gracias a la pasión del padre de Fernando.

La carta de La Naya es variada y sencilla, e incluye delicias con materia prima de primera calidad como los salazones, las gambas rojas de Denia, arroces de mar y montaña, verduras de la huerta murciana, quesos (manchego, pero también espadón y tronchón) y hasta helados típicos de la zona para acompañar a la mítica coca de mollitas. En el apartado de arroces, el restaurante ofrece los tradicionales de verduras, abanda o pollo (según dicen, porque en ellos radica el auténtico saber hacer levantino) pero también sabores y experiencias muy poco conocidas en la capital, como el de salmonete y ajetes o el negro con callos de bacalao.

Para los exquisitos del vino, la de La Naya es además la primera gran barra gastronómica que ofrece fondillón para acompañar una cocina poco frecuente en Madrid. El fondillón, esa joya enológica única en el mundo pero tan desconocida para la mayoría, que algunos comparan con lo mejor de Oporto y de Jerez, se presenta aquí como el compañero perfecto para la tabla de quesos caseros de la tierra.

La tradición vinícola de la región toma gran importancia en la carta y ha sido parte del germen de este proyecto. De ahí que en La Naya no sólo se ofrezca fondillón, sino una magnífica carta de vinos donde predominan las referencias de las denominaciones de origen de la zona que actualmente están triunfando por los excelentes vinos que sacan al mercado y que se pueden degustar por copas.

Un soplo de aire fresco, de tradición y de aromas mediterráneos que invitan a sentarse a comer y alargar la sobremesa imaginando que el mar baña la acera de Santa Engracia. El gran representante en Madrid de la riqueza gastronómica levantina, calidad y variedad reconocida por grandes chefs como Ferran Adrià, quien afirmó que Alicante es, sin duda, la provincia de España donde mejor se come. “Tiene algo especial. Tiene un duende que se adueña de los productos y se cuela en las cocinas para ofrecer al comensal platós únicos con sabores únicos”. Amén.