La sorprendente cocina de Mario Céspedes en Ronda 14

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Hay cocinas reconocibles que responden al producto y al recetario de la tierra de la que nacen y que apenas se han contaminado de influencias externas de su entorno para mantenerse puras y fieles a la tradición, las menos. Hay cocinas, cada vez más, que se construyen a partir de retazos, influencias, productos e ingredientes, técnicas, aderezos de uno y otro lado; que sin duda suman y contribuyen a enriquecer el resultado final. Otras, incluso multiplican su potencia, dando lugar a platos tan sorprendentes e innovadores como la imaginación del cocinero sea capaz de pensar.

Este es el caso de Mario Céspedes y su mujer Conchi Álvarez; que un día soñaron unir las cocinas peruanas nikkei, e influencia japonesa, con la chifa, de ascendencia china; con guiños a otra tan en apariencia diferente como la de su tierra de acogida, la asturiana. ¿El resultado? Tan sorprendente que mejor que contarlo hay que probarlo. La formación de Mario junto a chefs de tanta relevancia como Joan Roca de El Celler de Can Roca, Ramón Freixa o Ricardo Sanz de Kabuki; le permitieron soñar a lo grande e intentar el triple salto mortal.

El soberbio producto asturiano sorprende a todo el que lo prueba y Mario no fue ajeno a la influencia de los pescados y mariscos, el pitu y las legumbres, las carnes y los quesos. Por esa misma razón abrió su segundo restaurante en Madrid, donde Mario afirma que está la mejor despensa de España, lo que le permite probar, ensayar y evolucionar sus recetas durante todo el año. Ajís, papas y quinua se integran en una cocina elaborada a base de guisos hechos a fuego lento, que saturan los sabores para servir platos en plenitud.

El sushi que elabora Mario es una singladura que lleva al comensal para viajar por los mejores productos e ingredientes de ambos mundos. El nigiri de hamburguesa de wagyu, rocoto, y queso azul; es un bocado que bien pudiera haber sido el alter ego de Ricardo Sanz y su cocina fusión japo-cañi. El piqueo un extenso catálogo de platos hechos para compartir ceviches, tartares y tiraditos. Un surtido de gyozas extraordinarias rellenas de productos perfectamente combinado de uno y otro lado del atlántico. Los cachopinos de ternera, queso y setas o las carrilleras con arroz trufado; son inmejorables.

Para acompañar tan sorprendente cocina de fusión, los cócteles son una gran opción. En especial el pisco sour o el bloody mary (ambos a 8,50€) y el mojito un euro, más barato. La decoración del local madrileño enlucido en blanco con molduras de escayola que dan movimiento y volumen a un local que sin muchas pretensiones, termina resultando atractivo tanto por la iluminación natural que ilumina el local a mediodía como por el resultado de la experiencia, única en Madrid.