¿Hay más riesgo de hallar metales en el pescado? Una clave es la contaminación

Con las cenas de Navidad a la vuelta de la esquina, las dudas sobre la conveniencia del consumo de pescados y mariscos aumentan, dadas las reincidentes alertas alimentarias sobre la presencia de metales pesados en el pescado, la última data del pasado mes de octubre. Estos materiales se encuentran como contaminantes ambientales en los entornos marinos, por lo que las recomendaciones de las instituciones sanitarias sirven también para el marisco, pues los crustáceos acumulan estas sustancias en sus cabezas y los moluscos actúan como un 'colador' de las aguas. Cuando se trata de decidir el menú navideño, los especialistas comparten la precaución como medida y advierten, sin caer en el alarmismo, que una de las claves para explicar las últimas alertas está en la contaminación de los océanos.

En el año 2011, la antecesora de la AESAN lanzó un aviso en el que se registraba por primera vez la presencia de mercurio en algunos peces y se recomendaba evitar la ingesta de pez espada, tiburón, atún rojo y lucio. Desde entonces, esta realidad ha acompañado a la sociedad. Y es que, como informa el organismo, "los peces depredadores, de gran tamaño y más longevos tienen concentraciones más altas" de metales por un fenómeno que se denomina bioacumulación. Así, en el año 2017, la Red de Alertas Sanitarias para Alimentos (RASFF) destacó, dentro de los peligros químicos que habían generado más notificaciones, los avisos italianos por presencia de mercurio en pescados españoles. El problema, sin embargo, no atañe solamente a España.

Silvia Fernández García, nutricionista deportiva del Hospital La Luz de Madrid, explica a La Información que con la llegada de la Navidad crece notablemente el consumo de productos marinos: "Aunque no tiene que convertirse en una obsesión, se deben tener en cuenta las advertencias y reducir su consumo como medida de prevención". Para ello, Fernández aporta sus claves: "No se puede, ni se debe, eliminar el consumo de pescado o marisco, pero podemos evitar que se convierta en el plato principal de las comidas y, por el contrario, servirlo como acompañamiento". Así, la profesional advierte que, al fin y al cabo, el pescado no deja de aportar proteínas animales que favorecen el aumento del colesterol, mientras que el marisco también implica un aporte adicional de ácido úrico. Ante la duda, Fernández recomienda limitar su consumo a dos veces por semana.

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Pero ¿hasta cuándo habrá que dilatar la cautela? "Yo diría que es temporal", afirma Fernández, quien vincula el aumento de la alerta, sobre todo alrededor del pescado azul, con un incremento de la contaminación de los océanos: "Puede ser que los niveles registrados se reduzcan en seis meses pero, si no se toman las medidas necesarias para reducir la polución de las aguas, podría agravarse". En la misma línea habla un director técnico de un laboratorio agroalimentario con once años de experiencia en centros de análisis nutricionales, consultado por este diario y que prefiere no dar su nombre: "La contaminación de los mares deja su huella en los moluscos, por ejemplo, los mejillones actúan como filtro y todo ese mercurio presente en el agua queda concentrado en el animal". Así, el profesional indica que el cambio climático tiene un efecto notable en la fauna marina ya que provoca "que el agua no se refresque y el pescado quede expuesto a una concentración mayor de metales". 

El técnico incide en la importancia de no caer en generalidades y abordar la cuestión desde un punto de vista analítico, teniendo en cuenta los niveles máximos de metales que comprende la legislación, cuánto pescado se está consumiendo, dónde se ha criado ese pescado y en qué partes del mismo se produce la retención de estas sustancias: "Los baremos se calculan en proporción a 100 gramos, por lo que hay que tener en cuenta cuánta cantidad se está ingiriendo y qué tipo de porción", explica el especialista. Así, coincide con Fernández en que la mayor concentración de toxinas en los pescados está en la grasa, mientras que los crustáceos las retienen en la cabeza. Esta última es la razón por la que la AESAN insta a no sorber esta parte del marisco.

En 2017, la presencia de metales pesados en los alimentos se posicionó como el segundo peligro grave más recurrente de la red europea de alertas sanitarias, con un total de 284 avisos. De todos ellos, el cadmio y el mercurio son los más frecuentes. El primero, según la RASFF, es tóxico especialmente para los riñones y puede derivar en insuficiencia renal, además, puede provocar desmineralización ósea. Los últimos estudios al respecto, señalan que la exposición humana al cadmio han indicado un mayor riesgo de cáncer, como en el pulmón, el endometrio, la vejiga y el seno.

El mercurio, por su parte y según la AESAN, puede afectar al sistema nervioso central en desarrollo, por exposición directa tras el consumo de ciertos alimentos o indirectamente al poder atravesar la placenta.  También puede estar presente en la leche materna. Por ello, las mujeres embarazadas, o que estén planificando estarlo, así como aquellas en periodo de lactancia, junto con los niños de menor edad constituyen la población más vulnerable al mercurio.

El mayor riesgo que contemplan los dos profesionales antes citados, deriva de que la ingesta de este tipo de tóxicos no suelen provocar síntomas a corto plazo más allá de una migraña o un malestar general que no suele vincularse a esta absorción, por lo que esta suele detectarse cuando aparecen enfermedades crónicas como ciertos tipos de cánceres. Además, Fernández advierte de que, si bien no son sustancias de absorción masiva, sí son muy difíciles de expulsar porque se acumulan en la grasa, lo que hace de las personas que sufren sobrepeso u obesidad uno de los grupos de riesgo. En definitiva, como punto de equilibrio entre el alarmismo y la inopia conviene no perder de vista la recomendación del técnico de laboratorio: "Lo importante es recordar que somos lo que comemos".