Llisa Negra, la nueva apertura con base de producto y fuego, de Quique Dacosta

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Qué Quique Dacosta es uno de los mejores cocineros de España e incluso del mundo como lo ha atestiguado 50 Best durante lustros, nadie lo duda. Qué Quique Dacosta es probablemente el cocinero más plástico y artístico de cuantos se ponen delante de los fogones, nadie lo pone en cuestión. Qué Quique Dacosta es uno de los cocineros más creativos y que de su laboratorio han salido algunos de los platos más imitados del panorama gastronómico nacional, nadie lo negaría. Qué Quique Dacosta ha sido motor e impulsor turístico de Dénia, donde se ubica su gastronómico, es indubitable. Y que, ahora impulsa la gastronomía de Valencia con Llisa Negra, uno más, es un hecho.

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Si hasta hace apenas una década un chef del nivel de Quique se limitaba a su propio gastronómico, es una tendencia imparable y además necesaria, que cocineros de semejante nivel abran nuevos conceptos más asequibles destinados a un rango de público más amplio. Véase streetXO, la versión canalla de David Muñoz; los Bibo y Lobito de Mar, entre otros, de Dani García. Los numerosos conceptos creados por el maestro Berasategui o Eneko LLanos. Dacosta ha trasladado el peso de sus operaciones desde Denia a Valencia, con El Poblet (una estrella Michelin) donde da salida a sus grandes clásicos, Mercatbar y Vuelve Carolina y ahora Llisa Negra.

Llisa Negra es producto y es fuego. Es el origen, donde reside la fuerza de la naturaleza y la verdad del mejor producto, tratado de la forma más sencilla, pero compleja a la vez como es el fuego en sus versiones de brasas y parrilla. Es cierto que esta forma de cocinar primigenia y original, cuenta ya con un elenco de restaurantes de primer orden que han hecho del fuego su gran aliado para lograr sabores más profundos y texturas más marcadas; imposibles de conseguir con otros métodos. El más sublime representante de esta cocina, es sin duda, Asador Etxebarri.

Llisa negra se configura como un restaurante para disfrutar desde el inicio con una selección rigurosa de la materia prima, entre la que destaca el extraordinario producto del mar y de la huerta valencianas, así como las mejores carnes nacionales de raza rubia gallega e ibéricas; hasta el modo en que se elaboran, a la vista del comensal y todo ello estructurado en una carta que incluye un puñado de capítulos, pero en los que sólo tiene cabida un número muy limitado de platos, todos ellos de notable factura. Desde los salazones, en los que Quique lleva tiempo trabajando en su gastronómico, al contrastado marisco de Denia, pasando por un par de arroces sobresalientes.

De las salazones, la ventresca de atún curado medio año en atmósfera salina, que le da un sabor penetrante y profundo a su famoso pulpo secos a la llama y la hueva de Llisa de Santa Pola curada al sol de Denia. El marisco que incluye la inmejorable gamba roja de Denia, hervida en agua de mar, simple pero intensa, a las quisquillas de Santa Pola a la brasa, plenas de sabor. Los arroces, los pescados y las carnes; se elaboran al fuego de leña de sarmiento y encina. Un par de arroces clásicos con la sencillez del recetario más puro valenciano, pero con el dominio insuperable que Dacosta ha mostrado desde siempre sobre este plato, probablemente los mejores que haya probado.

Entre sus platos, la ensaladilla, un plato tan habitual, se presenta aquí del modo más original posible. Una mezcla de fríos y templados, salados y dulces por la costra caramelizada que recubre el plato. Las puntillitas de Moraira, un bocado bien hecho. Las setas de temporada de Morella a la parrilla con láminas de panceta, trufa y yema, muy bueno. La raya, un pescado muy de moda, que Dacosta resuelve de forma sutil y sabrosa, adobándola para imprimirle carácter y terminada a la parrilla. Para recorrer toda la carta un menú de 60€ con un par de platos para compartir, dos entradas, un par de platos de marisco y un plato principal.