En Madrid

Hortensio y Narciso, los ‘hermanos’ gastronómicos de Chamberí

Cocina alejada de las modas, tradición en la mesa y excelencia en la sala en dos formatos esencialmente idénticos pero intencionadamente distintos.

Hortensio y Narciso
En  Narciso es una coqueta brasserie que pretende rememorar los grandes cafés centroeuropeos de principios de siglo XX.

Es difícil confundirlos porque en ambos se come de lujo y tanto en uno como en otro la experiencia gastronómica es de diez. Sin embargo, y aunque Hortensio y Narciso comparten ADN y filosofía, estos hermanos de Chamberí son muy diferentes. Así lo que quiere Mario Valles, el chef colombiano que ha conseguido devolverle a Madrid la esencia de la cocina castellana, con sus sabores reconocibles y sus fondos de mojar pan, sin renunciar a una renovación de técnicas y a una actualización de los emplatados.

Hortensio hace homenaje a esos nombres clásicos, con personalidad, historia y significado. Nombres que permanecen más allá de las modas. Un guiño a una propuesta gastronómica que huye de las pretensiones y recurre al clasicismo, sobre todo en lo que se refiere a las salsas y la presentación, para conquistar a esos paladares ávidos de sabores auténticos.

En su paso por renombrados restaurantes nacionales, Mario Valles ha ido recogiendo la influencia de la cocina española más vanguardista. Su corto pero intenso paso por el Celler de Can Roca y su experiencia con la elegante cocina de Rodero en Pamplona, así como todo la aprendido en algunas de los mejores cocinas francesas, se mezclan en los fogones de Hortensio con los orígenes latinoamericanos del chef para dar lugar a platos que, si bien recuerdan a las recetas de antaño, sorprenden con nuevas y efectivas texturas y elaboraciones.

Hortensio cuenta con apenas diez mesas para treinta comensales.
Hortensio cuenta con apenas diez mesas para treinta comensales.

La carta de Hortensio es refinada y sibarita, muy francesa. En ella encontramos propuestas muy elaboradas donde el producto es el protagonista, como las ostras, el foie grass con moscatel y lulo confitado o el caviar acompañado de blinis elaborados en el momento, donde el chef innova de forma sutil con ingredientes de su tierra natal.

Todo el equipo ha sido determinante en la evolución de esta casa de comidas desde su apertura. En los fogones se encuentra Marcela Montes como jefa de cocina y chef de partida de pastelería, Nicolás Marrero como demi chef de partida en Caliente y Jairo Calderón como chef de partida de los entrantes. En sala, Luis González, jefe de sala y sumiller, colaboran en todo momento con Valles en el desarrollo de nuevos platos, y el resultado es una impresionante coreografía conjunta que encuentra su aplauso en la fidelidad de los clientes.

Los que acudan al restaurante por primera vez quizás se acuerden de la Taberna Casa Ciriaco, un clásico de Chamberí cuyo local ahora acoge la casa de Mario Valles. El espacio, transformado en una bella sala de ladrillo visto y muros descarnados por el arquitecto y socio Juan Pablo Domínguez, consigue crear una atmósfera acogedora que evidencia la siempre acertada elegancia de la sencillez y da lugar al escenario perfecto para una propuesta tan sutil. Apenas diez mesas con capacidad para 30 comensales, en la que los pequeños y acertados detalles marcan la personalidad de Hortensio: candelabros, champaneras y manteles de lino.

Mario Vallés
Mario Valles ha conseguido devolverle a Madrid la esencia de la cocina castellana.

Pequeño pero no menor

Desde finales de 2016, Hortensio cuenta con un hermano pequeño en la vecina calle de Almagro: Narciso. Se trata una coqueta brasserie que pretende rememorar los grandes cafés centroeuropeos de principios de siglo XX. Cocina abierta de 8 de la mañana a 2 de la madrugada y diferentes propuestas para cada hora del día, completan la propuesta informal del segundo restaurante de Valles.

El corte clásico y elegante marca también la pauta de esta casa, tanto en la decoración como en el plato. Mismo barrio, Chamberí, y de nuevo un nombre masculino y de flor. Pero hasta aquí los parecidos razonables. Pues Narciso es mucho más gamberro y su carta, aunque también muy enfocada al producto, es más versátil y cambiante que la de su pariente de la calle de al lado.

El estilo brasserie se aprecia, además de en la informalidad de su propuesta, en un horario mucho más amplio. Narciso abre su cocina desde la hora del desayuno hasta la madrugada, y da especial protagonismo a la hora del afterwork. Cuenta con una interesante carta de cócteles elaborados a partir de una amplia selección de destilados, perfectos para tomar en cualquiera de sus dos barras (una central y otra más pequeña para comer de forma individual o picar algo sin reserva), o en el pequeño bar privado.

La carta de Narciso, aparentemente sencilla en estructura, se organiza en torno a entrantes, pescados y carnes, además de guarniciones y postres, y ofrece platos tan apetitosos como la ensalada de perdiz escabechada, berros, remolacha y aceite de pepitas de calabaza, la focaccia de berenjena ahumada con papada, el arroz de carabinero o el clásico lenguado meniere. Para armonizar, una completa carta de vinos en la que no faltan las principales referencias de nuestro país.

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