Originario de Italia y creado por Toni, un pinche de cocina del duque de Milán Ludovico Sforza, al final del siglo XV, el panettone o pan dulce tiene cada vez más presencia en las reuniones familiares navideñas en España. Compite con los turrones y polvorones, con la ventaja de que también se puede tomar para desayunar o merendar más allá de los días festivos. Su alta demanda hace que inunden los lineales de los supermercados, pero también hay otros de mayor calidad que podemos adquirir en pastelerías, obradores y tiendas especializadas.
Aunque no es sencillo encontrar uno que realmente siga la receta original italiana, que se llevaba a cabo durante una semana, así como los aromas y la textura sedosa. Tradicionalmente se elaboraba con harina de trigo masa madre o levadura fresca, huevos, mantequilla (como mínimo un 16%, es la única grasa admitida) y azúcar, además de pasas y/o frutas confitadas (naranja, cidra y limón. Su popularidad ha hecho que se le añada uvas, piñones, almendras, chocolate y algún ingrediente exótico más. La masa madre debe fermentar durante cinco, amasarla al sexto y añadir los ingredientes al séptimo. Algo imposible para la industria. Pero, como decimos, hay panettones que merecen mucho la pena:
Mejor panettone clásico de frutas: Daniel Jordá
El VII concurso ‘Mejor Panettone Artesano de España’, organizado por Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona (EPGB), se celebró el 8 de noviembre en el Gastronomic Forum Barcelona. El premio al mejor panettone clásico de frutas fue Daniel Jordá, de Panes Creativos. "Un panettone de fruta elaborado con los mejores ingredientes de proximidad y mucho mucho mimo", afirman. Se puede adquirir en su web, con envío a casa en una semana, por 25 euros.
Mejor panettone de chocolate: Eric Ortuño, de Barcelona
En el mismo certamen al ‘Mejor Panettone Artesano de España’, el ganador en la categoría de panettones con chocolate ha sido este, también de un obrador de Barcelona. Es de chocolate negro y gianduja de avellana. Su precio, 40 euros en formato de 750 gramos. Envían a domicilio solo en la Ciudad Condal. Además, es un dulce solidario, ya que "el panettone más bueno, ayuda a miles de personas a recuperar la vista", ya que una parte de las ventas será donada para sufragar nuevas intervenciones oftalmológicas.
Panadaríø, clásico y doble chocolate
Es una de los puntos de referencia en Madrid (barrio de La Guindalera) en cuanto a pan de masa madre. De ahí que sus panettones también se hayan ganado esa fama (y los roscones de Reyes). Hay hasta 10 tipos de panettones, desde el más clásico o el de doble chocolate, hasta otros como los de naranja, limón o gianduja. Los d 1 kilo cuestan 40 euros y se pueden adquirir en la web de la pastelería.
Indican que ·está fermentado exclusivamente con masa madre natural". Esto significa que "refrescamos nuestra pastamadre todos los días y la mantenemos en condiciones controladas de temperatura. El panettone se elabora con una masa intermedia que se deja fermentar toda la noche, es un producto con 2 fermentaciones de verdad: una primera masa que fermenta 12 horas con la que, una vez lista, se le añade y amasa otra vez con más ingredientes. Se forma y vuelve a fermentar otras 5-8 horas".
Hasta cuatro sabores: De Paco Torreblanca
Paco Torreblanca ha sido galardonado como el Mejor pastelero del mundo en 2022 en el IX Congreso Internacional World Pastry Stars, un evento organizado por la revista Italian Gourmet. De cara a Navidad ha elaborado cuatro panettones con 4 sabores naturales: de chocolate,de gianduja, de naranja y la nueva receta de chocolate blanco y frambuesa. Cuestan entre 30 y 35 euros se pueden adquirir en su tienda online.
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