Abejar, municipio en la provincia de Soria, Molina de Aragón en Guadalajara, los turolenses Daroca y Sarrión, Vic en Barcelona, Vistabella del Maestrazgo de Castellón... Todas estas localidades tienen estos días un punto en común: ferias, jornadas gastronómicas, mercados... y con el mismo protagonista, la trufa negra (tuber melanosporum) o también reconocida como 'diamante negro' del campo español. En plena temporada y a las puertas de su finalización el 15 de marzo, España se ha convertido en el principal productor mundial, desbancando a Francia, de este tesoro gastronómico.
El año pasado se produjeron en el país más de 100 toneladas de trufa negra, el 60% del total mundial, y el 80% de ellas se exportó al norte de los Pirineos. El Perigord (suroeste de Francia) ya no es la capital de la trufa, que se puede ahora en el cuadrante noreste peninsular. Valencia, Castellón, Cuenca, Guadalajara, Soria, Teruel, Zaragoza, Huesca, La Rioja, Navarra, Tarragona, Barcelona, Lleida... En estas provincias se centra un floreciente negocio que anualmente supone, según datos de la Secretaría de Estado de Comercio, más de 25 millones de euros en exportaciones.
Las seis principales provincias españolas exportadoras de trufa son Teruel, Lleida, Huesca, Valencia, Soria y Tarragona y las empresas radicadas en ellas suman el 95% del total de trufa facturada en al extranjero. En España hay un total de 29 provincias que venden alguna especie de trufa fuera de las fronteras nacionales y hay provincias, aparentemente con poca tradición trufera, como Álava, Cádiz, Córdoba, Málaga o Cáceres, que también figuran en los registros oficiales de exportación de trufas.
El municipio con más trufas del mundo
Sarrión en Teruel, con apenas 1.200 habitantes, es el municipio que alberga la mayor superficie productora de trufa del mundo, con cerca de 3.000 hectáreas destinadas a su cultivo. Pero no solo Sarrión. Casi toda la comarca turolense de Gúdar-Javalambre posee suelos calcáreos idóneos para el desarrollo de esta especie de hongo. Más al sur, en los alrededores del albaceteño pueblo de Riopar, también existen árboles micorrizados con trufa que potencian el valor de unos suelos que habían dejado de ser rentables para sus propietarios, como en el resto del país.
Las comarcas castellonenses de Els Ports y El Maestrat también son conocidas mundialmente por su trufa negra de calidad. Entre encinares y los últimos reductos de roble valenciano, los pueblos de esta comarca también esconden bajo su subsuelo este oro negro del monte. Graus y la zona norte de Huesca también son conocidos por su calidad trufera. En el norte también la trufa de Álava comienza a conocerse y en Cataluña no hay que dejar de pasar por alto la gran tradición recolectora existente en torno a la "tofona", como allí es denominada. Muestra de ello la localidad de Centelles, donde se viene celebrando en los últimos años una de las ferias más importantes de la zona. El soriano municipio de Villaciervos alberga en su seno una de las mayores fincas truferas perteneciente a la empresa Arotz, también Abejar y los pueblos de sus alrededores acogen una amplia masa forestal dedicada a la truficultura.
En contra de la que puede ser la creencia popular, apenas existe la trufa silvestre. Casi la totalidad de su producción se da en plantaciones controladas, y en España hay actualmente 15.000 hectáreas dedicadas al cultivo de la trufa y según la Federación de Asociaciones de Truficultores, cada año se añaden "1.000 más", por lo que anualmente se plantan alrededor de 300.000 árboles truferos como la carrasca y robello (encina y roble jóvenes). Es la fiebre por un negocio floreciente, ya que el kilo de trufa negra se cotiza en origen entre los 300 y los 600 euros y en el mercado puede alcanzar un precio de 1.500 o 2.000 euros.
Así, las hectáreas se cotizan caras en las zonas truferas donde el metro cuadrado de tierra llega a valer seis y siete veces más que un terreno agrícola 'normal' en otra zona para plantar cereal o cualquier otro cultivo. Una vez adquirido el terreno, el proceso es el siguiente: hay que acudir a un vivero, comprar macetas de encinas o robles cuyas raíces han sido injertadas con esporas del hongo de la trufa y plantarlas. Un proceso que se llama micorrizado. Esperar de ocho a diez años, soltar a un perro por el terreno y que este comience a marcar las trufas una tras otra. Un proceso aparentemente sencillo, pero que tiene sus riesgos. De ahí que este hongo sea tan cotizado. "Es como jugar a la lotería", cuenta José, truficultor de Sarrión (Teruel). "Si sale bien es un gran negocio".
El cultivo de la trufa negra es un negocio que según fuentes del sector genera ya entre 5.000 y 7.000 empleos en España. Pero, ¿por qué es tan apreciado este hongo negro, del tamaño aproximado de una pelota de golf y que se da en invierno, ya que el frío concentra su sabor y aroma? Porque es una delicia gastronómica que, con unos pocos gramos, realza el sabor de las más variadas recetas culinarias, desde un sencillo revuelto de huevos hasta el más sofisticado plato de alta cocina. En España hay poca tradición de consumo y ahora está comenzando a desarrollarse. De ahí que se exporte entre el 80%-90% de la producción. Los grandes consumidores de la trufa española son Francia e Italia, donde hay mercados semanales en los que es un producto habitual y en algunos el único.
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