La crisis sanitaria, inevitablemente, ha cambiado los hábitos de consumo de todo el planeta. También, o sobre todo, en el sector de la hostelería. Antes de la pandemia, el consumo en el propio local suponía el 80% de las ventas e ingresos de los restaurantes. Hoy, según las cifras dadas a conocer por Circana -consultora especializada en consumo- casi el 33% de la cifra de negocio de los restaurantes se basa ya en el 'take away' (comida para llevar) y en el 'delivery' (a domicilio), mientras que el consumo en el propio local apenas es ya el 67% del negocio. Y este cambio en las tendencias de consumo en hostelería ha propiciado que cocineros con estrellas Michelin como Dabiz Muñoz, Dani García, Eneko Atxa, Quique Dacosta, Ricard Camarena o Pepe Solla recojan el guante y te llevan a casa sus creaciones de alta cocina. Un nuevo modelo de negocio para la restauración que ya supone ingresos millonarios para los cocineros 'dotados con estrella'.
Según los datos aportados por Circana en HIP (Horeca Professional Expo 2023), celebrado en Ifema del 6 al 8 de marzo, los ingresos de la restauración en 2022 mejoraron en un 30% los de 2021 y se elevaron hasta los 37.600 millones de euros. Todavía lejos, de cualquier manera, de los más de 40.000 millones de antes de la pandemia, en el año 2019. Por categorías, el gasto que se hace en delivery, te lo llevan a casa, se sitúa en el 7,5%, mientras el take away, comida para llevar, está en el 25,2%. Así, el consumo en sala está en el 67,2%. Cifras que contrastan con las que ofrecía esta misma consultora, antes NDP Group, para el año 2019, todavía no había estallado la crisis sanitaria, cuando el 80% de los ingresos de la restauración se daba con el consumo en el propio restaurante.
Y es que una de las principales novedades que trajo consigo la pandemia fue el impulso de los servicios de comida para llevar o a domicilio. Muchos restaurantes, de todo tipo, desde la alta cocina, hasta las tabernas de barrio, se lanzaron a esta modalidad de negocio y, en muchos casos, no fue algo temporal o pasajero, sino que llegó para quedarse. Una opción que, a la vista de las cifras, los usuarios también acogieron muy bien y que implementan y utilizan, no solo en su día a día, sino también en momentos especiales como pueden ser navidades, celebraciones de aniversario u otros eventos.
Ante esta nueva forma de consumo, los grandes chefs no podían quedarse atrás. Y eso que alguno de los grandes 'popes' de nuestra gastronomía, en este caso uno de los más 'clásicos' dentro de la cocina de vanguardia, no lo veía muy claro. En plena pandemia, Pedro Subijana hablaba con La Información y ante el salto al delivery de algunos de nuestros chefs más reconocidos, como Quique Dacosta o Dabiz Muñoz, no dudaba en asegurar que la propuesta gastronómica que puede llegarte a tu casa para disfrutarla en el salón no es comparable y nunca alcanzará la experiencia de asistir 'in situ' a un restaurante tres estrellas Michelin, que, en el fondo, es como asistir a una representación teatral, en este caso gastronómica, que debe de disfrutarse "en vivo y en directo". "Nuestros platos son efímeros, creados al instante, y no resisten bien el transporte. Habrá gente a la que le vaya bien con ese concepto de comida para llevar o que te la llevan a casa, pero no es nuestro caso", sentenciaba el chef donostiarra de Akelarre.
Pero, como ha demostrado el paso del tiempo, quizás Subijana estaba equivocado. Y si no que se lo pregunten a Dani García, el cocinero de Marbella con tres estrellas que precisamente ahora ha tomado la decisión de llevar su marca de comida a domicilio, La Gran Familia Mediterránea, al espacio físico y acaba de alcanzar un acuerdo global de colaboración con Carrefour, que permitirá comprar presencialmente los platos de su delivery en los establecimientos del gigante francés de los hipermercados.
"Había una gran obsesión por el delivery desde el confinamiento", declara Dani García sobre el origen de La Gran Familia Mediterránea, proyecto surgido en septiembre de 2020, al detectar una importante oportunidad de negocio en el canal de pedidos a domicilio. Y en apenas tres meses el grupo Dani García supo que había dado con la tecla, ya que facturó 950.000 euros entre octubre y diciembre de ese primer año. Ahora no comparten cifras de negocio, pero fuentes del sector hablan de varios millones de euros al año, aunque todavía no haya alcanzado los dos dígitos de facturación.
Lo cierto es que García, que cerró su restaurante de tres estrellas Michelin en Marbella para reinventarse cuando estaba lo más alto de la gastronomía española, hace llegar ahora sus originales y exquisitas creaciones directamente a las casas de los comensales. La Gran Familia Mediterránea, presente ya en seis Comunidades Autónomas, es una alianza del cocinero con plataformas de comida a domicilio como Just Eat, gracias a la que se puede comer desde el sofá de casa especialidades como brioche de rabo de toro, croquetas de pollo asado Leña Style, Mac and cheese de cuatro quesos mediterráneos, helado de yogur o de Nutella con tocino, palomitas y avellanas caramelizadas o incluso tartar de atún con stracciatella o ensaladilla de encurtidos.
Con GoXo, Dabiz Muñoz, considerado el mejor chef del mundo por los Best Chef Awards 2022, creó en 2020 un restaurante de comida a domicilio en Madrid y Barcelona, además también tiene diferentes 'food trucks' repartidos por Madrid, Barcelona, Canarias o Marbella. Dabiz Muñoz sigue apostando por hacer llegar, hasta la puerta de casa, sus creaciones a los amantes de la gastronomía. Y según la cuentas presentadas ante el Registro Mercantil, GoXo factura 5,6 millones de euros al año, frente a los 7,79 millones de sus restaurantes tradicionales como son DiverXo y StreetXo.
Otros grandes cono Pepe Solla o los valencianos Ricard Camarena y Quique Dacosta (cinco estrellas Michelín) también crearon su división de comida a domicilio durante el confinamiento. Dacosta ofrece con su marca QDelivery platos a domicilio de las cartas de varios restaurantes del grupo como los valencianos Llisa Negra, Vuelve Carolina y Mercat Bar.
Uno de los últimos en subirse al tren de la comida para llevar ha sido el vasco Eneko Atxa, distinguido con cinco estrellas Michelín (tres en su restaurante Azurmendi, una en Eneko Lisboa y una en Eneko Bilbao). Atxa estrenó hace tres meses DeBokata, su primera bocatería, en el Hotel Radisson RED, en Madrid. Un homenaje a la comida callejera, enfocada al delivery y take away merced a su alianza con la plataforma Just Eat.
Ante este esta normalización de consumir la las propuestas de estos prestigiosos chefs desde casa, la plataforma Glovo apuesta por su apartado 'alta cocina', donde se incluyen restaurantes como GoXo, El Círculo de Carlos Maldonado, Kyoshi de Ricardo Sanz, MX RR de Roberto Ruiz y La Tasquería de Javi Estevez. En total, la compañía está presente en 22 ciudades españolas y cuenta con las propuestas de hasta ocho estrellas Michelin. En definitiva, la nueva forma de 'comer fuera de casa' de los españoles ha cautivado a las grandes estrellas de la cocina española.
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