La alta gastronomía se ha convertido en los últimos años en un sólido reclamo turístico y en una de las mejores embajadoras de la marca España. Si tomamos como referente a la guía roja Guía Michelín, la biblia de la gastronomía mundial, España tiene un amplio firmamento gastronómico de 265 estrellas. Once restaurantes de tres estrellas, 29 de dos y 174 de una. ¿Quién no conoce hoy a Ferrán Adriá, Juan Mari y Elena Arzak, Martín Berasategui, Quique Dacosta, Angel León, Pedro Subijana, los hermanos Roca, Eneko Atxa o Andoni Luis Aduriz?
Pero la pandemia y la crisis sanitaria y económica que ha traído a nuestras vidas la Covid-19 ha llevado a la alta gastronomía española a la incertidumbre. ¿Qué pasará en el futuro? ¿Cuando se podrán volver a abrir los grandes restaurantes? ¿Volverán a ser como antes? ¿Alguno de ellos tendrá que cerrar? El más laureado de los cocineros españoles con doce estrellas Michelín, Martín Berasategui, que acaba de cumplir 60 años en pleno confinamiento, lo tiene claro: "Esta enfermedad está siendo como una guerra. Aunque los edificios siguen en pie hay que volver a darles vida. Yo estoy convencido de que a este país solo lo sacan adelante los emprendedores y los cocineros lo somos".
Tres de los mejores cocineros españoles, Pedro Subijana, Martín Berasategui y Eneko Atxa, cabezas visibles de Akelarre, Martín Berasategui y Lasarte o Azurmendi, reflexionan para La Información sobre el presente y el futuro de la alta gastronomía española. Sus incertidumbres, sus miedos, sus ilusiones... Los tres coinciden en algo: "No sabemos cómo seremos cuando podamos abrir", aunque Subijana matiza: "Abriremos cuando volvamos a poder ser nosotros mismos porque no veo factible que tengamos que estar en un restaurante separados por una mampara de nuestro compañero o compañera de mesa".
"Estamos en manos de la ciencia y nosotros tenemos que seguir en los nuestro. Cocinar, crear recetas, conceptos, ilusionar a todo el mundo para que siga luchando. Esta enfermedad ha sido un parón que nos hará más fuertes, mejores personas y mejores profesionales", reflexiona Martín Berasategui.
Eneko Atxa, premio nacional de gastronomía 2019, aboga por "dar la vuelta a todo esto, que es tan feo y traumático, pero necesario por seguridad, y tratar de convertirlo en algo bello. Que la gente vuelva a poder disfrutar de una experiencia feliz como es la de ir a comer a un restaurante".
Pedro Subijana, uno de los padres de la nueva cocina, no es quizás el más mediático de nuestros grandes chefs, pero sí uno de los más respetados, particularmente entre sus compañeros cocineros, y pone el dedo en la llaga sobre la situación de la hostelería en general y de la alta gastronomía en particular. "Tienes contactos con otros cocineros, incluso con el Gobierno central o el Gobierno vasco y nadie sabe qué va a pasar porque la situación va cambiando constantemente. Yo, particularmente, y después de haber oído, escuchado y hablado con mucha gente, considero que es tan difícil, tan complejo, tanto el mantenerse cerrado como el abrir. Es pérdida segura en cualquiera de los casos. La cuestión está en tener la suficiente tesorería para aguantar y, por lo tanto, una porción inmensa de pequeñas y medianas empresas, de bares, de restaurantes, etc. van a caer porque es imposible sostenerlos. Pero para los que pretendemos no caer, creo que no tenemos que precipitarnos, que no tenemos que ser los primeros en abrir".
"Nosotros creemos que nuestro restaurante gastronómico", el emblemático Akelarre, que este año 2020 cumple 50 años,"lo podremos abrir entre el 1 y el 15 de julio, que es cuando se pueden dar las condiciones para poder volver a ser nosotros mismos, pero...". Los puntos suspensivos son más imposibles de cerrar que nunca.
Una de las palabras que están en la boca de todos los grandes cocineros españoles es "reinventarnos". En este sentido, algunos de nuestros chefs más reconocidos, como Quique Dacosta o Dabiz Muñoz no han dudado en dar el salto al delivery durante esta pandemia, pero todos coinciden, en este sentido, en que la propuesta gastronómica que puede llegarte a tu casa para disfrutarla en el salón no es comparable y nunca alcanzará la experiencia de asistir 'in situ' a un restaurante tres estrellas Michelín, que, en el fondo, es como asistir a una representación teatral, en este caso gastronómica, que debe de disfrutarse "en vivo y en directo".
"Nuestros platos son efímeros, creados al instante, y no resisten bien el transporte. Habrá gente a la que le vaya bien con ese concepto de comida para llevar o que te la llevan a casa, pero no es nuestro caso. Tampoco comparto para nada lo de las mamparas en los restaurantes. Todas esas cosas que hacen que ir a un bar, un restaurante o un hotel se convierta en algo incómodo, algo que te haga sentirte mal porque parece que estás en un hospital. Eso no merece la pena, al menos en ciertos niveles. Esto es para socializar no es solamente para llenar el buche o pegar un trago. Es para relacionarte. Eso sí, el virus ahí está y lo que hace falta, y hablo en general, es tener mucho más respeto a las normas que se impongan y respetarlas. Quizás, en ese sentido, en otros países la gente está acostumbrada a ser disciplinada y nosotros lo que estamos acostumbrados es a ver cómo nos podemos saltar la disciplina y eso puede traer muy graves consecuencias", reflexiona Subijana.
Martín Berasategui no entra en el debate sobre delivery sí o no porque "todo hay que explorarlo y hay que estar abiertos a todo" y además "nosotros llevamos muchos años haciendo 'trajes a medida'. Banquetes, menús para deportistas, golfistas, menús cerebrosaludables.... No es algo nuevo para el grupo Martín Berasategui que lo lleva haciendo más de 27 años por todo el mundo. Pero nuestro trabajo y donde debemos enfocarnos es en crear, trabajar, seguir innovando, cocinando, para estar listos y preparados para dar felicidad a las personas cuando volvamos a los restaurantes, a las terrazas, que volveremos. Y poder abrazarnos y brindar y reír".
"Siempre hay que valorar, explorar y mirar con ojos de crío todos los modelos", explica Eneko Atxa, que además de la casa madre, Azurmendi en Larrabetzu (Bizkaia), mantiene una decena de restaurantes más en Bilbao, Londres, Lisboa o Tokio, "pero en nuestro caso, y a día de hoy, no estamos valorando el hacer nada de delivery o de comida para llevar a casa. Es un mercado complejo para nosotros por la propuesta que nosotros hacemos y porque entendemos que la capacidad logística que tenemos para llevar a los hogares no es la idónea para lo que queremos ofrecer. Y a día de hoy creemos que no es la mejor opción para nosotros, Repito que a día de hoy porque hay que ser versátiles, con los ojos muy abiertos y dispuestos a tener muchas líneas de trabajo abiertas porque al final tenemos un negocio muy bonito y muy romántico, pero en ese orden. Primero es un negocio y luego es romántico y hay que mantener ese negocio vivo y que sea sostenible también porque hay un equipo, hay mucha gente trabajando, hay personas, hay que pagar nóminas... Todo eso hay que y tenerlo en cuenta, muy en cuenta".
Equipo y negocio. Martín Berasategui habla de que "Martín Berasategui no soy yo, somos nosotros. Desde todo el equipo, al que lucho cada día por tratar bien, que se sienta como un equipo, hasta los carniceros que cortan la carne, los pescadores y pescaderos, los agricultores, los ganaderos... Y las personas que vienen a comer a mi casa. Sin ellos no somos nadie. Ellos son también Martín Berasategui y son parte importante del éxito que yo haya podido tener. Por eso hay que trabajar pensando siempre en ellos. No dar ni un paso atrás y hacer las cosas bien. Este momento invita a arriesgar, pero a arriesgar sin gastar y apretarse el cinturón. Como decía mi difunto padre: cuando seas yunque, aguanta, cuando seas martillo, garrote. Y así estoy convencido de que volverán a venir momentos súperdulces y que de aquí saldremos mejores y más fuertes".
Los grandes restaurantes son algo más que un lugar en el que vas a comer y a disfrutar. Detrás de las chaquetillas y gorros de los grandes chefs hay empresas con decenas de trabajadores. Esa está siendo una de las grandes obsesiones de Pedro Subijana durante estos meses de confinamiento: "Cuidar a mi equipo". "Yo me he tropezado con gente que desde que se cerró el establecimiento del que era propietario o donde trabajaba no ha tenido el más mínimo contacto. Eso me parece aberrante. Nosotros, desde el minuto cero, tenemos contacto con todos los trabajadores del Akelarre, del Oteiza, del Hotel, del Spa... A través de nuestra intranet, y reuniones por grupos a través del skype o del zoom. Todo el mundo está al día. Sabemos quién ha cobrado, a quién no le ha llegado la paga del Estado por lo del ERTE... Las inquietudes que tengan unos, otros..."
Y Subijana se centra en la situación de los 'estagiers', los becarios, los jóvenes alumnos que aprenden y trabajan esta temporada junto a él. "Les ha tocado recién llegados, porque acabábamos de abrir el Akelarre esta temporada después de dos meses cerrados, y los pobres chavales, que son cada uno de un país, les ha cogido totalmente descolocados. Los tenemos viviendo en pisos y aparte de lo que tenían asignado les hemos dado un plus para alimentación porque comían con nosotros en Akelarre. Y además les hemos hecho un concurso entre ellos para que vayan generando ideas y nos reunimos los viernes en Akelarre, en el aula, guardando las distancias y con todas las medidas de seguridad, y ellos nos van contando lo que van haciendo... Y les damos un premio. El premio, por ejemplo, a la receta mejor pensada, que es expone en nuestra intranet y así todo el mundo sabe que tal receta la ha hecho esta persona... Así vamos manteniendo un poco el espíritu y el ánimo".
La pujanza de la alta cocina española ha atraído en los últimos años a un buen número de turistas gastronómicos de todo el mundo, atraídos por la creatividad y calidad de los fogones en España. "Somos embajadores de la marca España por todo el mundo y estamos muy orgullosos de serlo. Y ésto lo tenemos que mantener sí o sí. Cuando yo empecé, con 15 años decidí ser aprendiz de cocinero, pero hoy 45 años después sigo aprendiendo, íbamos y nos fijábamos en los grandes de Japón, Francia... Hoy nos miran a nosotros después de mucho esfuerzo, talento y sacrificio. Eso no lo podemos perder de ninguna de las maneras", reflexiona Martín Berasategui. "Hemos conseguido que nuestra manera de hacer, de cocinar, de crear, sea envidiada y copiada en muchos sitios. En nuestras manos está seguir haciendo que así sea".
"El turismo, la hostelería suponen entre el 10% y el 15% del PIB español, aunque yo creo que en el fondo es mucho más porque si a ello le unes toda la cadena de valor que generamos, el PIB inducido de los que fabrican las sillas, las mesas, la vajilla, los cubiertos, los proveedores de materias primas.... Nuestra lucha ahora es que todo eso no se pierda y volver a ser como antes... O muy parecidos", piensa Subijana.
En este sentido, el de la vuelta del turismo gastronómico a España desde todos los lugares del mundo, Eneko Atxa, considera que "esto es muy cambiante, pero las últimas noticias recibidas, con esa cuarentena de 15 días para todos los turistas que vengan, que yo no entro a valorar, porque no tengo la capacitación de valorar sí eso es algo necesario o no, es evidente que es perjudicial para los que tenemos negocios en el sector del turismo y la hostelería. Ahora, lo que yo digo que es perjudicial para nosotros no significa que no tenga que ser así. Ahora a nosotros nos queda cocinar para evadirnos, pero también cocinar nuestro modelo empresarial y tratar de imaginar distintos escenarios en los cuáles podamos trabajar, por difícil que sea. Trabajar nuevos modelos de negocio, cómo volver, qué cosas teníamos en le tintero que podríamos aprovechar... Hay que readaptarse a la nueva situación y en eso considero que es clave la sostenibilidad tanto económica como social, gastronómica y medioambientalmente. Algo que creo que nosotros estemos haciendo desde hace tiempo. Mirar al futuro, pero para mejorar el pasado, para avanzar".
Atxa reivindica además la "belleza, la poesía en el mundo de la gastronomía". En "un momento tan difícil y dramático como éste no podemos supeditar la belleza, lo superficial, a todo lo demás, pero con todo el respeto a lo que está ocurriendo, con los pies en la tierra y siendo consciente de las dificultades que están pasando muchas personas a nivel personal y humano, también empresarial, considero que hay un pequeño hueco para la belleza. La belleza hace más soportable el dolor, hace más soportable todo lo que estamos pasando y es más necesaria que nunca en estos tiempos tan delicados. La belleza reside en las palabras, en los actos, en un gesto, en un plato, en una copa de vino, en tantas y tantas cosas, a veces intangibles..."
Por todo ello, nuestros grandes chefs no dudan en asegurar que "volveremos, quizás distintos, pero volveremos. La cocina española volverá a dar felicidad a la gente. Y para eso no escatimaremos esfuerzo, trabajo, creatividad y dedicación". "Volveremos como un cohete", remacha Martín Berasategui. ¡Garrote!
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