Los puristas del sirope como Martin lo están pasando mal desde el inicio de la pandemia. La frontera de Estados Unidos con Canadá sigue cerrada un año después para contener la propagación del virus. La única manera que tiene de hacerse con el jarabe es que sus padres se lo envíen. El que venden en los supermercados, dice, no tienen nada que ver. Vale mucho más que para endulzar las tortitas. Su mujer lo usa en platos tradicionales de Venezuela, desde donde emigró de adolescente.
El sirope de arce se convirtió en uno de esos bienes deseados para superar el confinamiento, como la harina, la levadura o el azúcar. Por las redes sociales circuló incluso como ingrediente indispensable para hacer los Quarantini, otro de esos términos que quedarán para siempre en el diccionario de la crisis sanitaria por el coronavirus. Así es como se llamó a los cócteles que combinaban cosas que quedaron por la cocina y hacer más llevadero el encierro sin bares y restaurantes operando.
La fuga de la ciudad a los suburbios impulsó a su vez unos de los pasamientos preferidos de Martin cuando creció en Canadá: ir a recoger la savia de los arces y hervirla para hacer el delicioso almíbar. Las ventas de accesorios y evaporadores para hacer el sirope puro en el jardín de casa se dispararon al ritmo que creció el tráfico en los portales que dan las claves para conseguir el almíbar. La comunidad Backyard Maple Syrup Makers duplicó sus miembros en un año.
Lo mismo le pasó a Vermont Evaporator Company, una empresa que fabrica evaporadores para atender la demanda de pequeños productores locales. Ahora los vende por todo el país y los patrones señalan que los nuevos pedidos que le llegaron son principalmente de clientes que tienen tres o cuatro árboles en sus jardines. A finales de enero se quedó sin existencias y para antes de abril tenía ya vendió los cubos que se cuelgan de los troncos y los accesorios para filtrar el sirope.
La lista de espera sería suficiente para cubrir la producción de un año. Vermont es el estado donde hay más arces dedicados a la producción de sirope. Rivaliza con New Hampshire. Sus universidades cuentan con programas específicos que ofrecen información a los aficionados para ayudarles a identificar los árboles y enseñan cómo recolectar la savia. Un arce puede producir al menos un galón (3,8 litros) al día. Se necesitan 40 galones para obtener uno de sirope.
La savia empieza a salir por los grifos incrustados en los troncos coincidiendo con la llegada de la primavera, cuando la nieve mantiene el termómetro bajo cero por la noche y los días se hacen más cálidos. Las restricciones por el coronavirus, sin embargo, están afectando a los ranchos que producen sirope, como el Shawn Massey en la localidad neoyorquina de Brownville. Por estas fechas solían visitarlo miles de turistas los fines de semana. Era un ingreso extra.
Los mayores productores de sirope de arce al otro lado de la frontera son las provincias de Quebec y Ontario. La industria ahí también se enfrenta a problemas similares, como señalan los dueños de Cranston Farms Maple. El inicio de la pandemia les cogió justo cuando comenzaba la producción y se les acumuló mucho producto sin vender, con muchas pequeñas tiendas locales, restaurante y cafeterías cerradas. Los festivales siguen cancelados desde entonces.
Cranston confía en que para el próximo verano todo esté bajo control con la pandemia. La producción de sirope, añade, es como cualquier otra actividad agrícola. “Tenemos buenos años y malos”, dice, “tenemos que resistir”. La pandemia, a su vez, apuntaló el interés de los consumidores estadounidenses por productos naturales y puros. La industria del sirope, de hecho, estaba viviendo una especie de renacimiento antes del confinamiento tras décadas de declive en las ventas.
La Madre Naturaleza, sin embargo, es la jefa cuando se trata de producir este delicioso jarabe. Y ahí los productores se enfrentan a un factor de incertidumbre mayor que el coronavirus a largo plazo por el alza de las temperaturas vinculada al cambio climático. Los inviernos y las primaveras más cálidas van a reducir de manera significativa la región óptima en la que es posible producir savia, de acuerdo con los expertos de la industria y los investigadores.
La inconsistencia en la temperatura entre las seis y ocho semanas que dura la temporada interrumpe el ciclo de producción de savia. El calor, a su vez, afecta a la salud de los árboles. Es algo que se está observando desde hace dos décadas desde Minnesota hasta Nueva Escocia y que tuvo efectos devastadores en 2012. Eso daría en principio una ventaja aún mayor a los productores de Quebec, que producen el 70% del sirope natural que se vende en todo el mundo y que fija el precio.
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