La hostelería en España está formada por más de 300.000 establecimientos. Los restaurantes, bares, cafeterías y pubs de nuestro país dan trabajo a 1,7 millones de personas y tienen un volumen de ventas de 123.612 millones de euros, con una aportación del 6,2% al PIB de la economía española. "España es un país de bares".
Más bien, "España era un país de bares" porque "el sector está devastado", reconoce Emilio Gallego, secretario general de Hostelería de España, la confederación empresarial que representa al sector en nuestro país. "Los cálculos apuntan a que el 15% de los establecimientos ya no abrirán más al público cuando se acabe el confinamiento", reconoce Gallego. Hablamos de unos 45.000 establecimientos que ya no quitarán el cartel de 'cerrado' de su puerta.
"No sé ni cuando ni cómo podré abrir. Dicen que en junio, otros que en septiembre, los de más allá que en octubre, la ministra de trabajo que el año que viene... Todo eso está muy bien, pero, cuando me dejen abrir si me limitan mucho el aforo, ¿de qué voy a vivir yo?". Jesús Lozano regenta desde hace años el Fígaro café. Un bar de copas en el Madrid de los Austrias a pocos metros del Teatro Real. Un bar en el que uno puede disfrutar de un 'unplugged' de Javier Andreu, cantante de 'La Frontera', asistir a una exposición de pintura, a una tertulia literaria, simplemente, 'ahogar' las penas del día con una cerveza o un gin tonic conversando con los amigos y oyendo buen soul y rock and roll o también, viendo el partido de fútbol de su equipo favorito.
"Esperamos poder abrir pronto porque, aunque el casero se está portando muy bien, habrá que pagar el alquiler; sigo pagando la cuota de autónomos y no he visto un duro ni he ingresado un céntimo de euro desde hace mes y medio", cuenta Jesús, que es consciente de que "cuando abramos tendré que eliminar los boles de frutos secos y patatas fritas por botes de gel hidroalcohólico y servir las cervezas con mascarilla y guantes. No será lo mismo, pero..."
A este hostelero "de toda la vida" lo que le quita el sueño es la "incertidumbre". Nadie "nos dice nada y todo lo tenemos que saber por los medios de comunicación. ¿Cuándo abriremos? ¿Qué aforo tendremos?", se pregunta. "Yo tengo aquí un aforo de 60 personas. ¿Me lo reducirán a 40, 30, 20...? Podré aguantar hasta un límite de aforo, pero igual ponen unas exigencias que hacen que no me compense tener el bar abierto". Y hace una reflexión en voz alta: "La administración se tiene que dar cuenta de que este sector da empleo y da de comer a centenares de miles de familias en toda España. Además, se está 'criminalizando' a los bares cuando yo todavía no conozco a nadie, por supuesto a nadie de mis clientes, que se haya contagiado en un bar". Y finaliza: "Oigo por ahí que primero van abrir los locales con terraza... ¿y los que no tenemos terraza? ¿Nos morimos de hambre?"
Según el informe 'Impacto de Covid-19 en la Hostelería en España', elaborado conjuntamente por la consultora Bain & Company y la firma de servicios profesionales EY, los efectos de la pandemia de coronavirus podrían provocar una caída de la facturación anual del sector hostelero español de hasta 55.000 millones de euros durante 2020 (lo equivalente a un 40%). Además, el empleo podría sufrir también un fuerte impacto, con hasta 680.000 puestos de trabajo afectados en los momentos más críticos del proceso y una pérdida estructural definitiva de 207.000 puestos de trabajo.
Sin medidas de apoyo para aumentar los niveles de liquidez, la necesidad de financiación de las compañías hosteleras para cubrir los gastos fijos operativos durante la crisis fluctuaría entre los 6.000 y los 16.000 millones de euros. Estas reducciones, tanto en la facturación del sector, como en los niveles de empleo tendrían como consecuencia también un impacto importante en las cuentas públicas: el estudio indica que la recaudación del IVA podría descender en alrededor de 5.000 millones de euros, y los gastos sociales de apoyo a las personas que pierdan su empleo podrían ascender hasta los 3.500 millones de euros añadidos a la caída de las contribuciones a la Seguridad Social.
El informe detalla igualmente las principales causas de la vulnerabilidad de la hostelería en situaciones como la que atraviesa el país en estos momentos. Está un muy fragmentado y que tiene muchos pequeños negocios, ya que está compuesto por más de 300.000 empresas, el 70% de las cuáles son de autónomos y empresas de menos de tres empleados.
Opera, además, con márgenes de beneficios muy bajos. Por ejemplo, en el caso de la restauración, en torno al 6% frente al 13% de la media de todos los sectores nacionales. El sector tiene una gran exposición a los ciclos económicos, dada su correlación con la renta disponible. Y también se trata de un sector con poca liquidez. Apenas el 50% de los negocios podría aguantar únicamente alrededor de un mes de gastos operativos fijos sin recurrir a financiación (o bien externa o bien recurriendo a ahorros).
Y ahora, sin San Fermín
Jon es un pequeño hostelero de la parte vieja de Pamplona. Como el resto de bares del país lleva cerrado desde el 13 de marzo. Es autónomo y tiene un empleado. "He aguantando este mes como he podido y he seguido pagando el alquiler, pero..." El anuncio de la suspensión de los sanfermines ha sido la puntilla para su negocio. "Esperaba que en julio podríamos estar abiertos y las fiestas fueran la salvación para mí porque en esos nueve días facturamos el 20%-25% de todo el año y hasta solía contratar a otras tres personas más, pero sin fiestas en el horizonte no podré aguantar más y tendré que cerrar. No queda más remedio".
"Nosotros trabajamos con el objetivo de que a partir del día 9 de mayo, cuando se acabe el confinamiento, la hostelería también pueda comenzar a abrir. Lógicamente con las medidas de seguridad necesarias, pero comenzar nuestra actividad de algún modo, que alguna tipología de establecimientos pudiera tener cierta actividad. Aunque sabemos que ya no será lo que era", explica el secretario general de Hostelería de España.
"El metro no ha cerrado en ningún momento, los supermercados tampoco y en los dos sitios se producen ciertas aglomeraciones, ¿por qué no vamos a poder abrir los bares, restaurantes y cafeterías?". Emilio Aguado, además, cuenta que están reclamando de manera urgente a la administración "la continuidad de la causa de fuerza mayor en los ERTEs y la eliminación de la cláusula del mantenimiento del empleo en los seis meses posteriores a la concesión del ERTE". "Igualmente, tenemos un problema grave con los arrendamientos porque en aquellos casos en los que no se ha conseguido, en la negociación con los propietarios, la suspensión de los alquileres, es una pelota que se hace muy grande, en algunas empresas es un coste muy grande y, si no se consigue eliminar ese coste mientras estemos cerrados, va a ser un problema gravísimo que merma la capacidad de supervivencia de las empresas", añade.
Desde el año 1992, Silvanio regenta el bar Santos, en la plaza de Santiago de Madrid, al lado del Palacio Real y La Almudena. Un bar de los de toda la vida. Enfocado a la gente del barrio más que a los miles de turistas de todas las partes del mundo que transitan, transitaban, por la zona. Un local conocido por sus 'míticas' alitas de pollo fritas y sus botellines de cerveza 'helados'. Silvanio cuenta con la ventaja de que el local es suyo y además, con miras a una próxima reapertura, con su amplia terraza.
Algo, lo de las terrazas, que ya ha dicho el alcalde de Madrid, José Luis Martínez Almeida, que tratará de potenciar. "Es una ventaja, sin duda", asegura. "Lo que hace falta es que salgamos pronto de ésta y podamos abrir pronto, pero me temo que hasta junio, al menos, no vamos a poder abrir y eso, con una medidas de seguridad extremas". Y Silvanio repite el mantra del sector: "No será ya lo mismo". Y eso que él, con la terraza.... "Lo vamos a tener más fácil, o menos difícil, y aún nos podremos salvar, pero los bares pequeñitos, los que no tengan terraza... Nada, tendrán muy difícil sobrevivir. La gente va a tener miedo de entrar a los locales cerrados. Sobre todo al principio va a ser muy difícil. El bar pequeñito va a tener que cerrar". Y lanza una queja: "Se habla mucho de ayudas, de quitar pagos... Los políticos dicen mucho, pero no hacen nada. Yo no he visto nada".
Los bares y restaurantes ya trabajan para adoptar medidas que les posibiliten abrir sus locales tras el confinamiento. Entre ellas, la instalación de mamparas entre comensales en restaurantes, similares a las que se utilizan ahora mismo en los supermercados. Estas mamparas de plástico garantizan una barrera protectora y la separación de dos metros entre las personas. De hecho, este tipo de medidas ya se estudian en otros países como Francia e Italia, y pueden ser el salvoconducto para abrir que tengan los bares y restaurantes, al igual que una mayor separación entre mesas en a las terrazas.
Pero el sector tampoco lo ve claro. "Nosotros no sólo somos una actividad económica. Somos una manera de relacionarnos, de celebrar, de convivir... Somos una industria cuyo objetivo es generar felicidad y creemos que también cumplimos una función social que nos exige 'ponernos las pilas' y comenzar a funcionar otra vez, aunque sabemos que al principio no será lo mismo y será complicado que quien se acerque a un bar a tomarse una cerveza o a comer a un restaurante se relaje y disfrute como lo hacía antes", reflexiona el representante de la patronal hostelera. Y "ese es nuestro objetivo, volver a generar satisfacción, y por supuesto seguridad, al cliente. Por eso pedimos a la administración que cuente con nosotros para poder elaborar planes de reconversión y de reconstrucción potentes. Pero mientras no haya una vacuna no volveremos a ser lo que éramos. Seremos distintos. Tras este tsunami, esta guerra, la hostelería en España, los bares, seremos diferentes. Pero en nuestra cultura mediterránea seguirán siendo importantes porque necesitaremos seguir celebrando la vida".
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